PIVNÍ VADY: SULFAN

Sdílet tento článek >

Puch zkažených vajíček je něco, co velmi pravděpodobně každý v pivním světě potká, díky vysoké těkavosti je totiž i malé množství sulfanu (zastarale sirovodíku) velmi snadno citelné při přivonění, i když se v chuti nemusí projevit. Pro některé pivní styly jako je například anglický Burton Ale je lehký sulfanový zápach v pořádku. Tahle vůně připomínající vůni termálních pramenů má také další vlastnost - díky těkavosti a vazbě na CO2 se z piva rychle vytrácí a po pár minutách ve sklenici tak může zcela odeznít.
  • Projev:
    Zkažená vajíčka, síra, kanál. Může připomínat vůni přítomnou v geotermálních lázních nebo pramenech.
  • Přibližný Práh Vnímání:
    4µg/l (mikrogramy na litr)
  • Výskyt:
    Na prahu vnímání může působit svěže a v některých starých pivních stylech ho můžeme potkat jako součást žádoucího projevu. S narůstajícím množstvím se rychle mění na vadu. 
  • Stárnutí:
    Jak pivo stárne, může se úroveň sulfanu zvyšovat uvolňováním z kvasinek.
  • Příčiny:
    Všechny kvasinkové kultury produkují nějaké množství sulfanu během fermentace, ale jeho produkce se může zvýšit v případě, že jsou kvasinky ve stresu. Dalším možným zdrojem je bakteriální infekce nebo autolýza kvasinek.
MicrosoftTeams image 45 scaled » Pivovar Zichovec

Zamezení Vzniku:

  • Dejte pivu dost času. Sulfan se váže na oxid uhličitý a utíká z piva během bouřlivé fermentace. Ležákové kvasinky produkují více sulfanu a jejich fermentace je klidnější než u svrchně kvašených piv, proto může být třeba více času na vyprchání sulfanu než pivo stočíte. 
  • Dobře si vyberte jaký kmen kvasinek chcete použít. Ujistěte se, že máte dost zdravých buněk a že je vaše mladina na začátku fermentace dostatečně provzdušněná. Zvažte užití kvasinkové výživy pro zvýšení množství zinku v mladině.
  • Odstřelte kvasnice, nebo přečerpejte pivo z kvasnic hned, když jste si jistí, že je fermentace hotová.
  • Dejte si záležet, aby vaše sanitace byla dokonalá a mohli jste tak vyloučit, že došlo k bakteriální infekci.

Trénink:

Můžete nasimulovat přidáním malého množství disiřičitanu sodného (E223) do světlého ležáku. Nejlepším způsobem je zakoupit kvalitní degustační sadu nebo se účastnit senzorického tréninku.

Pokud jste na sulfan alergičtí, pivo nepijte, můžete ale i tak trénovat vnímání jeho vůně.

Autor: Adam Huml

Mohlo by vás zajímat

Za pivem na Yucatán

Díky volnějším vstupním podmínkám se minulou sezónu stalo Mexiko oblíbeným cílem dovolených. Hlavní dovolenkovou destinací Mexika je poloostrov Yucatán administrativně se dělící...

AŤ TI NEUTEČE ŽÁDNÁ ZAJÍMAVOST

Naplň krabici a my ji dopravíme zdarma

Tady ještě zbývá prázdné místo

0 / 12
Naplň krabici a my ji dopravíme zdarma
0 / 12
Tady ještě zbývá prázdné místo

AŤ TI NEUTEČE ŽÁDNÁ ZAJÍMAVOST