PIVNÍ VADY: THIOL

Sdílet tento článek >

Thiol neboli Merkaptan naštěstí není něco, s čím se v pivu potkáváme často, nebo o tom aspoň nevíme. Dnes je dokázáno, že se na podprahové úrovni merkaptan zásadně podílí na utváření chuťových a aromatických profilů historických i moderních pivních stylů.

Jeho prekurzory, z kterých během fermentace merkaptan vzniká, totiž existují v chmelu i sladu a bez nich pivo neuděláte. Ve vadu se mění až při vysokých koncentracích, kdy vykazuje silný zápach rozpadajícího se organického odpadu, který známe například ze smradlavých odtoků v nevyčištěném dřezu. Merkaptanem se také typicky aromatizuje zemní plyn, jeho zápach je nám tak velmi známý.

  • Projev:
    Shnilá zelenina, zápach z kanálu nebo špinavého odtoku v dřezu, síra, hnijící odpad. Je to látka, která se používá k aromatizaci zemního plynu, vůně tak může připomínat utíkající zemní plyn nebo propan-butan.
  • Přibližný Práh Vnímání:
    1 µg/l (mikrogram na litr)
  • Výskyt:
    Může být součástí sirného profilu některých pivních stylů. Vždy je ale vadou, pokud jeho množství přesahuje práh vnímání.
  • Stárnutí:
    Tento druh kontaminace pravděpodobně nezmizí s věkem, naopak může s časem zvýšit na intenzitě.
  • Příčiny:
    Merkaptan vzniká při fermentaci některých kvasinkový kultur. Uvolňuje se při autolýze. Jeho nejčastějším zdrojem bude infekce anaerobními bakteriemi. 
  • Zamezení Vzniku: 

Vždy dodržujte přísná pravidla sanitace.

Abyste zamezili úniku thiolu z mrtvých buněk při autolýze, nenechávejte pivo po dokončené fermentaci ležet s kvasinkami, stočte do lahví, nebo přečerpejte do jiné nádoby.  

Trénink:

Thiol není třeba trénovat, je to jeden z nejintenzivnějších a nejvíce zapáchajících vjemů, který můžete poznat v pivu. Když na něj narazíte, budete vědět. Přivoňte si k odtoku vašeho kuchyňského dřezu před jeho čištěním nebo k přičichněte k plynu z plynového sporáku.

Autor: Adam Huml

Mohlo by vás zajímat

Za pivem na Yucatán

Díky volnějším vstupním podmínkám se minulou sezónu stalo Mexiko oblíbeným cílem dovolených. Hlavní dovolenkovou destinací Mexika je poloostrov Yucatán administrativně se dělící...

AŤ TI NEUTEČE ŽÁDNÁ ZAJÍMAVOST

Naplň krabici a my ji dopravíme zdarma

Tady ještě zbývá prázdné místo

0 / 12
Naplň krabici a my ji dopravíme zdarma
0 / 12
Tady ještě zbývá prázdné místo

AŤ TI NEUTEČE ŽÁDNÁ ZAJÍMAVOST