PIVNÍ VADY: THIOL

Sdílet tento článek >

Thiol neboli Merkaptan naštěstí není něco, s čím se v pivu potkáváme často, nebo o tom aspoň nevíme. Dnes je dokázáno, že se na podprahové úrovni merkaptan zásadně podílí na utváření chuťových a aromatických profilů historických i moderních pivních stylů.

Jeho prekurzory, z kterých během fermentace merkaptan vzniká, totiž existují v chmelu i sladu a bez nich pivo neuděláte. Ve vadu se mění až při vysokých koncentracích, kdy vykazuje silný zápach rozpadajícího se organického odpadu, který známe například ze smradlavých odtoků v nevyčištěném dřezu. Merkaptanem se také typicky aromatizuje zemní plyn, jeho zápach je nám tak velmi známý.

  • Projev:
    Shnilá zelenina, zápach z kanálu nebo špinavého odtoku v dřezu, síra, hnijící odpad. Je to látka, která se používá k aromatizaci zemního plynu, vůně tak může připomínat utíkající zemní plyn nebo propan-butan.
  • Přibližný Práh Vnímání:
    1 µg/l (mikrogram na litr)
  • Výskyt:
    Může být součástí sirného profilu některých pivních stylů. Vždy je ale vadou, pokud jeho množství přesahuje práh vnímání.
  • Stárnutí:
    Tento druh kontaminace pravděpodobně nezmizí s věkem, naopak může s časem zvýšit na intenzitě.
  • Příčiny:
    Merkaptan vzniká při fermentaci některých kvasinkový kultur. Uvolňuje se při autolýze. Jeho nejčastějším zdrojem bude infekce anaerobními bakteriemi. 
  • Zamezení Vzniku: 

Vždy dodržujte přísná pravidla sanitace.

Abyste zamezili úniku thiolu z mrtvých buněk při autolýze, nenechávejte pivo po dokončené fermentaci ležet s kvasinkami, stočte do lahví, nebo přečerpejte do jiné nádoby.  

Trénink:

Thiol není třeba trénovat, je to jeden z nejintenzivnějších a nejvíce zapáchajících vjemů, který můžete poznat v pivu. Když na něj narazíte, budete vědět. Přivoňte si k odtoku vašeho kuchyňského dřezu před jeho čištěním nebo k přičichněte k plynu z plynového sporáku.

Autor: Adam Huml

Mohlo by vás zajímat

Nenechte si ujít

Naplň krabici a my ji dopravíme zdarma

Tady ještě zbývá prázdné místo

0 / 12
Naplň krabici a my ji dopravíme zdarma
0 / 12
Tady ještě zbývá prázdné místo

NENECH SI UJÍT ŽÁDNOU Z NOVINEK