Historie bitterů je zaměnitelná s historií anglických Pale Ale (jejich historie i názvosloví je propletené) a začíná v 17. století, kdy přichází na trh zásadní vynález – koksové uhlí. Jde o purifikovanou drahou verzi uhlí, která hoří s vyšší výhřevností a při menší produkci zplodin včetně kouře. Koks je drahý, ale v části produkce některých pivovarů nahrazuje dřevo, slámu a uhlí používanou pro sladování a pomáhá vzniku nového prémiového trhu s pivem, kdy se dá slad zpracovávat s podstatně nižší kouřovou chutí, s větší kontrolou nad teplotou a tím pádem světlejším projevem.

Koksové uhlí tedy anglický Pale Ale vytvořilo, ale díky své ceně ho udržovalo jako okrajovou záležitost, která byla jen pro bohaté. Dělnická třída nadále pila levné portery z levných paliv a vše se ustálilo v rovnováze. Tu narušil až nový trh. Na přelomu 17. a 18. století se totiž situace v Indii zásadně mění, několik deregulačních zákonů a poté spojení dvou hlavních obchodních firem způsobuje, že od roku 1708 získává nad evropským trhem s Indií absolutní nadvládu Východoindická společnost. Její nadvláda nad poloostrovem napříč stoletím roste a v druhé polovině 18. století je už její moc nesporně dominantní prakticky na celém Indickém území. Jak vliv a příliv bohatsví roste, množství anglických důstojníků, šlechticů a obchodníků přebývající v největší britské kolonii stoupá, vzniká poptávka po britském pivě a britské pivovary jsou připraveny.

Tuhle poptávku z počátku vyplňuje pivovar Bow z Londýna. Pivovar má skvělou pozici přímo v Londýnských docích a blízké vazby na vedení společnosti. Britsko-indický trh s pivem se tak na nějaký čas monopolizuje. Lodě společnosti vyprázdní svůj indický náklad, v Londýně naloží dřevěné casky pivovaru Bow a vyráží na další cestu. Bow pro indický trh vaří dvě piva – exportní porter a tzv. October Ale – silně chmelené světlejší pivo, které se stává prvním prototypem piv dnes známých jako „India Pale Ale.“ Piva dopravovaná dlouhá měsíce přes moře si udržují dvojí kvalitu díky své síle, chmelení a hlavně díky přirozeně se vyskytujícím kvasinkám Brettanomyces, které dokáží pivo udržet při svěží chuti až do vylodění a po cestě ho svou aktivitou dále zesvětlí

Monopol pivovaru Bow netrvá věčně. Na začátku 19. století se tehdejší majitel pivovaru pan Hugston pokusí obejít východoindickou společnost a posílat do Indie vlastní lodě. Východoindická společnost tohle netoleruje a s pivovarem Bow rozvazuje spolupráci. To se děje těsně po konci napoleonských válek, kdy obrovská importní cla carského Ruska zastavují anglický export do Pobaltí a pivovary, které tento trh pokrývali, hledají nové odbytiště. Velká část těchto pivovarů sídlí ve městě Burton nad Trentem u Birminghamu. Zdejší voda byla díky sádrovcovému podloží ideální pro silná tmavá piva, když burtonské pivovary začali replikovat silně chmelená piva pro anglický trh, ukázalo se, že zdejší voda má pozitivní vliv i na tento druh. Piva z Burtonu mají daleko nižší hořkost v konci a mohou tak být chmelena ještě více bez přítomnosti trpkého závěru a Pale Ale tak zažívá další rozvoj.

Burton zažívá horečku, spousta pivovarů se sem stěhuje a vznikají desítky vodních vrtů. Každý chce kousek této zázračné vody. Na začátku 19. století už název „bitter“ proliferuje, zákazníci ho často používají pro označování více chmelených piv, pivovarníci stále ale slova „Pale Ale“ a „Bitter“ zaměňují. Za velkou změnu se dá považovat vynález  nepřímého pražení sladu Danielem Wheelerem v roce 1818. Ten okopíroval proces, který viděl u pražení kávy a vytvořil tak přístroj, na kterém se dalo slad sušit bez přímého kontaktu s plamenem. To způsobilo možnost výroby ještě tmavších piv bez spalování a také možnost výroby světlého sladu bez použití drahého koksového uhlí. To je moment, kdy se velmi pomalu názvy Bitter a Pale Ale začínají odtrhávat. Pale Ale zůstává zastřešovacím výrazem, lidé ale začínají odlišovat názvy „Bitter“ pro chmelovější a hořčí sladová piva a „Mild“ pro lehčí méně hořká i když stále světlé verze. Tenhle etymologický proces ale bude trvat generace.

Bitter konec devatenáctého a nástup dvacátého století prožívá stále jako to méně populární pivo britských ostrovů. Nejdříve zaostává za oblíbeným porterem, později se stává jedničkou na anglickém trhu mild. Až v 60. letech se Bitter poprvé stává nejpopulárnějším stylem ve své domovině, to ale trvá jen 30 let, poté je vystřídán poprvé v historii neanglickým pivním stylem a ve Velké Británii od té doby dodnes vládne ležák. Pojďme se ale na 20. století podívat blíže.

Na začátku minulého století je Bitter prémiovou volbou světlého piva. Je relativně světlý až lehce jantarový a jeho chmelový projev je výraznější než dobová piva. Důležitý je také jeho kvasinkový projev. Na rozdíl od kontinentálního vaření, to anglické tou dobou z většiny ještě neadoptovalo čisté kvasné kultury, anglická piva se tak dělají smíšeným kvašením a často mívají výrazné projevy brettanomyces, které byly ještě umocňovány zráním v dřevěných barelech. Mildy, lehčí verze anglických ejlů, v první polovině 20. století vyhrávají kvůli ceně na popularitě, ale to končí s druhou světovou válkou. Po válce Bitter získává na popularitě, stává se průměrně trochu tmavším a lidé ho pijí na protest proti snížené kvalitě Mildů. Poválečnou praxí se totiž stává, že se zkažené várky mildu blendují do jiných. Bitter, stále vnímaný jako prémiový produkt, tak přitahuje nové zákazníky, kteří v poválečné Anglii bohatnou a nevadí jim tak připlatit si za kvalitu.

Bitter si ale dlouho život na výsluní neužije. Od 50. let dál začíná prudká poválečná industrializace a konečně se dotkne i zakořeněné anglické tradice. Všude roste hliník a nerez, surogace, filtrace, pasterace, velké pivovary se slučují do ještě větších a rychle se ztrácí kultura cask ejlů ze dřeva, která se zakládala na sezonalitě, jedinečnosti jednotlivých várek, vzdálenosti od pivovaru a schopnostech sklepních mistrů jednotlivých putyk. Nové pivovary si zakládají na stabilní kvalitě a unifikované chuti. Nejslavnějším z nového druhu „keg-bitters“ je Watney’s Red Barrel, poprvé uvařen v třicátých letech, pořádně rozšířen se stává až v šedesátých. Bittery se plní do hliníkových sudů a lahví. Bitter se ztrácí, jeho milovníci to tak ale nenechají.

V roce 1963 vzniká první z hnutí za zachování autenticity anglických piv, „Society for the Preservation of Beers from Wood“ s frází volně přeloženou jako „nepřejeme si piva vyfoukaná s uzavřených odpadkových košů“ („blown out of sealed dustbins“). V roce 1971 tato iniciativa eskaluje a čtyři muži zakládají „Campaign for real ales (CAMRA), která zastává podobné názory jako původní společenství, ale s daleko větším úspěchem. CAMRA sdruží stovky malých regionálních pivovarů a podporuje zachování původní anglické kultury. Úspěšně.

Válka s velkými jmény o různá názvosloví vedla až k tomu, že v roce 1975 největší producent keg-bitterů, výše zmíněný Watney’s, znovu obnovil nepasterovanou produkci v casku. CAMRA tímto získává na popularitě a její vliv na tradiční anglické pivovarnictví už nikdy neutichává. V 70. Letech se v Británii objevují první mikropivovary, jejich vlajkové lodi jsou bittery a dodnes cítí tlak vařit v klasické styly pro svojí domovinu i ty nejmodernější pivovary. Není to dlouho co i takový Cloudwater oznámil svůj caskový projekt.

Bitter ovšem nezůstává jen v Anglii, když v roce 1975 pivovar Anchor poprvé vaří svůj Liberty Ale, který se stane vzorem pro celý svět amerických piv, jeho recept je založený na anglických bitterech, použit je v něm ale americký chmel a slad.

Dnes se Bitter podle síly dělí na „Ordinary Bitter“, „Best Bitter“ a „Extra Special Bitter“. Všechny tyto verze rozdělují sílu v rozsahu od 3.2 do 6.2 % alkoholu, ale spojuje je charakter. Vždy očekávejte výrazný projev anglických sladů, typicky Marris Other nebo Chevallier obohacený nějakými polotmavými slady jako je Amber Malt. Hořkost je i přes název, kterým jsou lidi často zmatení, typicky poměrně nízká, ale chmelovost je vždy citelně poznatelná s typickým zemitým a bylinným projevem domácích anglických chmelů. Podle typu kvašení může být bitter kvašený buď čistě anglickou ejlovou kulturou nebo smíšeně, často za přítomnosti divokých kvasinek přítomných ve dřevě. Takové variace si často získávají velmi unikátní projev sušeného ovoce, květin a lehkého „funku“ podobnému kvalitnímu sherry. Je to náročné pivo, které v sobě má kvality, které ocení více zkušení a sebevzdělávající beergeeci, kteří ocení chuť původních surovin. Pro takové, kteří jsou odkojeni na líbivých New England IPA a Pastry Sourech může být tento styl poměrně náročný na pochopení.

Bitter (nebo Pale Ale) je neuvěřitelný příběh skrývající v sobě původní produkt pro anglické boháče, později pivo dopravované přes půl světa v rámci největšího impéria v historii. V moderní historii nejdříve fancy alternativa pro Mild, později konzervativní možnost se vymezit oproti šířícímu se ležáku. Dnes dnes jde o proti-hipsterský styl, kterým můžou mladí britové odmítat nástup hypermoderních Double New England IPA a Pastry Sourů. Bitter dnes na popularitě upadá, jeho budoucnost je ale zajištěna ve statisících věrných konzumentů, kteří si potrpí na jeho unikátní projev, který v sobě delikátně kombinuje výrazný projev všech pivních ingrediencí od sladu přes kvasinky po chmel v křehkém harmonickém spojení a je zároveň součástí anglické historie industrializace i jejím odbojem.

Autor článku: Adam Huml