• Projev:
  Sladká kukuřice, Sweetcorn, zelí, zavařená kukuřice nebo hrášek, rajčatová omáčka
• Přibližný Práh Vnímání:
  0.025mg/l
• Výskyt:
  Je považována za vadu v téměř všech pivních stylech. Může hrát specifickou roli v projevu některých pivních stylů, jako jsou některé německé a americké ležáky nebo Cream Ale.
• Stárnutí:
  Pomalu klesá s věkem.
• Příčiny:
  DMS vychází ze sirné organické sloučeniny S-Methylmethionin (SMM), která vzniká při klíčení sladu. Tento prekurzor SMS je nejvíce přítomný v šestiřadém a ječmeni a v plzeňském sladu, stejně tak některé alternativní obiloviny jako kukuřice. SMM se během chmelovaru přeměňuje na DMS, které se během správného varu odpařuje. Může být také vytvořen aktivitu divokých kvasinek nebo bakteriální kontaminací během kvašení. 

Zamezení Vzniku: 

• Snižte množství použitého plzeňského sladu, ležákových sladů nebo kukuřice, pokud si to recept nevyžaduje.
• Vlhkost podporuje vznik SMM ve sladu, ujistěte se proto, že váš slad skladujete v suchu a chladu.
• Dlouhé nebo příliš teplé vyslazování může podpořit vznik DMS.
• DMS je těkavá sloučenina a tak je nejjednodušší cesta jak se ho vyvarovat pořádně divoký var. Vařte v dost velké pánvi, aby bylo místo na bujný var a vždy vařte v otevřené nádobě aby mohl utíkat odpar. Odpar by měl dělat 8-12 % tekutiny.
• Ujistěte se, že váš bujný var trvá dostatečně dlouho. Vařte alespoň 60 minu, pokud používáte plzeňský nebo jiný ležákový slad, zvedně tuto hranici na 90 minut.
• Po chmelovaru co nejrychleji schlaďte mladinu na kvasnou teplotu. Přeměna SMM na DMS probíhá při vysokých teplotách pod bodem varu, tak tuto dobu učiňte co nejkratší.
• Dbejte dobré sanitace.

Trénink: 

Pro trénink této vady je jednoduchý. Kupte plechovku zavařené kukuřice a nálev dávkujte do generického ležáku. Porovnávejte s kontrolním vzorkem, dokud vadu neucítíte.

Auto článku: Adam Huml