V úvodu si předestřeme, co je k úspěšné chmelařské oblasti potřebné. To nás totiž dost dobře nasměruje do těch míst na mapě, kde tyto perspektivní chmelnice najdeme.  Pro pěstování chmele je potřeba čtveřice základních vlastností prostředí: Úrodná půda plná živin. Velké množství závlahové vody. Vysoký úhrn slunečního svitu. A zimy, kdy teplota klesá pod bod mrazu. Dostatečné množství slunečního záření v rozsahu aspoň 120 dnů růstu rostliny a zároveň dost studené zimy pro vytvoření rozsáhlého kořenového systému vytvářejí pás od cca 35. po 55. rovnoběžku na obou polokoulích. V Evropě tak vzniká pás od Hamburku po Gibraltar. Na jihu to stěží lízne jih Afriky a Austrálie. Nový Zéland a Argentina si to užijí plně.

Druhá záležitost je pak úhrn srážek. Ten musí být, překvápko, dost nízký. Dešťové mraky by totiž kradly od potřebného slunečního záření, a tak je pro závlahu využíván typicky nějaký velký tok nebo povodí jako řeka Ohře a její přítoky na Žatecku nebo řeka Columbia a její povodí na hranicích Oregonu a Washingtonu. Pro pochopení výskytu nižších srážek musí ale člověk koukat na vzdušné proudy a pohoří. Perspektivní chmelařská oblast je totiž vždy něčím geograficky odstíněná. Žatecko chrání od jihozápadních větrů Alpy a menší pohoří na našich hranicích. V USA jsou to severní Andy a jejich jižní protějšek zas chrání Patagonii. Ale to už prozrazuji, pojďme se na to podívat.

Čínská lidová republika

Začneme zostra. Asi nejméně známá a skloňované oblasti pěstování chmele jsou region Xinjiang, provincie Gansu a region Ningxia v severozápadní Číně. Tohle jsou totiž „Žatecka“ Číny, čtvrtého největšího producenta chmelu na světě. A není se čemu divit, že tomu tak je. K dnešnímu datu je Čína s přehledem největším producentem piva téměř dvakrát převyšující druhé Spojené Státy a domácí produkce chmelu nestačí ani místní poptávce. 

Díky izolovanosti Číny a importní povaze jejího pivního trhu se tamní chmely ani produkty z nich k našim jazykům nedostanou a ani informace v anglickém jazyce nejsou úplně snadné k vytřískání z internetu. Co ale dobře víme, je že až 90 % čínské produkce tvoří lokální odrůda Tsingdao Flower Hop, která si svojí hegemonii nezískala pro nic za nic. Její vyvážený hořký charakter a velmi příjemný aromatický projev podobný citrónové kůře se totiž stal vhodný jak pro ležáky tak ejly a zvláště pak pšeničná piva, která si v Číně užívají nezvyklou oblíbenost.

Chmel Tsingdao Flower Hop ještě u žádného západního pěstitele koupit nejde a ani by to nebylo ono bez otisku čínského terroiru. Jsem si ale jist, že dřív nebo později se k jeho použití dostaneme i u nás.

Slovinsko

Co pro nás naopak není vůbec těžké dodat do ruky je chmel od našich blízkých slovanských sousedů ve Slovinsku. Je vlastně škoda, jak málo se tyto chmely v našem pivovarnictví objevují. Přitom slovinské chmely nejsou žádná novinka, tamní Inštitut za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije patří mezi nejstarší šlechtitelské organizace na našem kontinentě a vrací se zpátky do padesátých let, kdy šlo ještě o Jugoslávský program. Nepřekvapí vás, že takhle dlouhá historie vyprodukovala desítky chmelů, z nichž některé jsou extrémně vhodné pro moderní aromatické pivní styly.

Na rozloze 1700 hektarů slovinských chmelnic se o úrodu dělí asi 120 farem, které se věnují hlavně pěstování domácích odrůd Aurora, Celeia, Savinjski golding a Bobek. Z aromatičtějších odrůd si pak můžete vybrat opravdu kvalitní náhrady za tradiční Ameriku v podobě chmelů jako Styrian Wolf a Styrian Cardina, které se složením aromatických olejů blíží americkým klasikám, například chmelu Amarillo. Jak je možné, že jsou Slovinské chmely takhle voňavé? Výhodná pozice při Jaderském moři mezi Alpami, Dinárským horami a Apeninským pohořím vytváří ideální podmínky, kde je stejně tuhá zima jako v česku, léta jsou ale slunečnější a průměrně o 3 stupně teplejší než u nás.

Argentina

Patagonie není jen značka krásných udržitelných triček. Je to i významná chmelařská oblast na jižním cípu Jižní Ameriky, která je perfektně odstíněná jižními Andami. Unikátní mikroklima jižního mírného pásu vytváří skvělé podmínky pro pěstování chmele, které je poháněno poptávkou obřích pivovarnických i domovarnických světů Argentiny a Brazílie. O velikosti tamní pivní kultury není pochyb, svědčí o tom například i obrovské množství jihoamerických certifikovaných pivních someliérů nebo i to, že existují hned tři pivní styly původem z těchto států uznané asociací BJCP (Beer judge certification program). Těmi je Argentine IPA, Dorada Pampeana z Argentiny a Catharina Sour z Brazílie.

A přesně Argetine IPA prozrazuje existenci velmi aromatických argentinských odrůd, které propisují do svého charakteru terrior tohoto konce světa. Na drátkách argentinských chmelnic najdete totiž extrémně vonící verze Cascade i Nugget a nejen to. Místní vzácností je chmel s názvem „Patagonia Red“, ale na rozdíl od českého červeňáku, zde není červená jen réva, ale i chmelové šišky se u stopek do červena zbarvují. Lokální odrůdy, o kterých se ale mnoho neví, pak nesou jména Mapuche, Traful a Nahuel podle oblastí Patagonie.


Jihoafrická republika

Jihoafrické odrůdy nám nejsou úplně skryté, spousta z nás možná ale neví, že chmely African Queen a Southern Passion pochází ze šlechtitelských programů pro nás nejvzdálenější africké země. Tam figuruje pro českého pivaře velmi známé jméno. SAB (později SAB Miller), bývalý vlastník Plzeňského Prazdroje a dnes součást největšího světového pivního konglomerátu AB InBev, který vlastní většinu jihoafrické produkce chmelu, stojí i za šlechtitelskými snahy odrůd vypěstovaných pro specifické podnebí Mysu Dobré Naděje.

I přes výhodnou pozici ve správném klimatickém pásu mezi 35. a 55. rovnoběžkou je podnebí v Jihoafrické republice díky postavení na samotném cípu kontinentu, který se nachází ve středu největších oceánů, více nevyzpytatelné než jiné chmelařské oblasti. Tenhle fakt a také monopolizace trhu jedním gigantem vytvořila zvláštní mikrokosmos, ve kterém nyní bují malé městské farmy založené na hydroponii. V čem je tohle nejvýhodnější? Díky vytrhnutí chmelu z přírody můžou jihoafričtí hydroponičtí pěstitelé sklízet i 4krát ročně z jedné rostliny.

Polsko

Polský ekonomický zázrak 21. století zasáhl mnoho odvětví. Asi pro nikoho není novou informací raketový vzrůst polského pivovarnictví. Jak je ale možné, že za tak krátkou dobu vyrostla tak robustní kultura? Jedním z nejzásadnějších aspektů je politika rozdělování evropských dotací. Zatímco u nás jde majorita zemědělských dotací přímo do produkčních agro gigantů, v Polsku se daleko více zdrojů umisťuje do pokročilejších fází produkčních řetězců. Jednoduše řečeno pivovar v Polsku si můžete z velké části nechat zafinancovat tučnou evropskou dotací. To posiluje nejen pivovarství, ale díky bleskově rychle rostoucí poptávce po surovinách jsou tím posíleny všechny navázané průmysly. Od obilnic, přes ovocnáře (díky moderním stylům), po nerezáře a samozřejmě i chmelařství.

Ačkoliv je chmelařství v Polsku rozeseté do mnoha kapes, nejtradičnějšími oblastmi je okolí města Lublin a polské Slezsko. Jméno města Lublin nese i nejtradičnější odrůda Polska, chmel Lubelski, která je geneticky velmi podobná žateckému chmelu. Renesance polského pivovarství sahá ale i do šlechtitelských snah, a tak v Polsku každým rokem vznikají nové odrůdy. V čele polských šlechtitelů stojí společnost Polishhops.com a ta vám ráda nabídne takzvaný „polský New Wave“, chmely Puławski, Sybilla a Iunga. V jejích nabídce ale najdete i polské klasiky jako výše zmíněný Lubelski, ale i Isabella či Marynka. Rozsah aromatických projevů polských odrůd je tak verzatilní jako celé polské pivovarnictví. Chvilku ale potrvá, než se nabídka potká s obrovskou poptávkou

Ukrajina

Ukrajině se nepřezdívá obilnice Evropy pro nic za nic. Dvě třetiny jejího území jsou ta nejúrodnější černozem, kterou zavlažuje obrovské dolní povodí řeky Dunaj a její delta. To společně s výhodným kontinentálním klimatem mírného pásmu z Ukrajiny činí světovou velmoc zemědělské produkce pletory všemožných plodin v čele s obilovinami. Své místo na slunci zde nalezla i nezanedbatelná plocha chmelnic.

Nejvýznamnější ukrajinská chmelařská oblast se nachází na západu země v regionu, který patřil před druhou světovou válkou Polsku. Proto nikoho nepřekvapí, že původní ukrajinské odrůdy, které se starali o většinu chmelové produkce Sovětského svazu sdílí podobný genofond jako polský chmel Lubelski. Ani na Ukrajině ale nechybí moderní vlna šlechtitelství, která nachází oporu i v úplně novém vzkvétajícím pivním stylu Ukrainian Golden Ale, který v sobě spojuje domácí slad, chmel a často i další přísady typické pro Ukrajinu jako koriandr nebo slunečnicová semínka. Jména moderních ukrajinských odrůd jsou třeba Slavianka, Magnat nebo Perlyna. Opravdu moderní voňavé odrůdy pak nesou jména Zagrava nebo Zmina. Najdete jich ale mnohem více.

Kanada

Kanada má ze všech zemí možná nejkomplikovanější vztah ke své chmelařské produkci. Není to přitom zeměpisnou polohou. Naše eurocentrická mysl má tendenci svět dost zkreslovat, dost možná nám tak nedochází, že co se zeměpisné šířky týče, celá Česká republika leží severně od Spojených států (Aljašku nepočítáme), všechny své rovnoběžky tak sdílí s Kanadou. A když se člověk podívá na region jižního Ontaria, ten se svým jižním cípem dokonce dotýká zeměpisné šířky Istanbulu. Soustava velkých jezer mu zaručuje adekvátní a spolehlivý zdroj vody, zdejší kontinentální podnebí pak poskytuje dostatečný sezónní výkyv. Jak je tedy možné, že Kanada není plná obrovských lánů chmelnic?

Jde jednoduše o konkurenci. Obrovský pivní trh Spojených států a tamní orientace na aromatická piva způsobila, že Kanadská produkce nemůže konkurovat svým jižnějším protějškům jak ve výtěžnosti chmelnic, tak v kvalitě aromatických odrůd. I přesto najdete v jižním Ontariu a Britské Kolumbii několik desítek pěstitelů, kteří boj s božími mlýny nevzdali a dále pracují na dobré pověsti kanadského chmelařství. V čele jejich snahy zachovat svůj odkaz nyní stojí jediná autenticky kanadská moderní chmelová odrůda s mytologickým jménem Sasquatch, která umožňuje kanadským pivovarům vařit ejly s unikátně kanadským profilem mandarinek, citrusů a květin.

 

Velká Británie

Přiznávám, že Británie rozhodně není, co se chmelů týče, žádným ořezávátkem. Na její staleté chmelařské tradici jsou přeci jen postavení i původní šlechtěnci, kteří dali světu moderní americké pivovarnictví. Británie je ale unikátní svojí polohou, a hlavně moderní renesancí, která chrlí desítky nových chmelových odrůd pro tisíce britských a irských pivovarů, které se podílejí na asi nejvíce pokročilé pivní kultuře celé Evropy.

Británie je (překvápko) ostrov, který je z celé jedné strany vystaven atlantskému oceánu. Její poloha ale není úplně nevýhodná, díky charakteru jihozápadních větrů severní polokoule totiž většina dešťových mračen vyčerpá svůj potenciál ještě nad Španělskem a Bretaní. A pověstné sychravé podnebí je tak pravdou jen pro jižní cíp Londýna, i když i to je spíše umocněné legendami než měřitelná pravda. Ve vnitrozemí Spojeného království tak najdete velmi vhodné podnebí pro pěstování chmele.

Můžeme krátce zmínit, že britské chmelařství dalo světu takové odrůdy jako Fuggle, Challenger nebo Goldings. To, co nás ale zaujme mnohem více, jsou výsledky moderních šlechtitelských snah. Domov v britských interpretacích aromatických stylů i experimentálních farmhouse ale totiž nalezla skupina velmi voňových chmelů, které nesou pro nás zatím málo známá jména jako Jester, Harlequin, nebo Olicana. Ty a mnohé další stojí nyní včele britského chmelařství a rozhodně stojí za to, se na ně při návštěvě ostrovů zaměřit. Piva z nich jsou famózní. 

Česká republika

Jestli pro vás už Británie byla na hraně, musíte si myslet, že teď si dělám srandu. Jak může být pro Čecha jeho vlastní tradice zapsaná na nehmotném dědictví UNESCO neprávem přehlíženou chmelařskou oblastí? Může to vypadat, že se všichni Češi snad už rodí s inherentní hrdostí na odkaz Karla Osvalda a jeho původní žatecké klony, které vytvořili neochvějné základy tradice, která nás proslavila po celém světě. Často neznámým aspektem téhle naší historie je ale komunistický zákon o chmelu, který po desetiletí výslovně zakazoval pěstování jakéhokoliv jiného chmele pro komerční účely na území Československé socialistické republiky.

Krátce po rozpuštění Sovětského svazu upadá do zapomnění i tento zákon, jeho stín ale dlouho přetrvává a chmelařský institut v Žatci se nadále věnuje pouhé stratifikaci a specializaci odrůd vycházející z vlastností Žateckého poloraného červeňáku, často za použití chmelů, které vznikli šlechtěním za minulého režimu, ale až v nových pořádcích mohli konečně naplnit svůj komerční potenciál. Kvůli odrůdám jako je Sládek či Premiant tu ale o naší republice nepíši. Zajímá nás daleko novější historie.

V čele s doktorem Vladimírem Nesvatbou totiž v žateckém institutu vzniká opravdová nová vlna, jejíž první vlaštovkou se stal úplně nový chmel Kazbek, který si propůjčil genofond divokých chmelů z úpatí Kavkazkých hor. Jeho vznik je ale pouhým počátkem a pan Nesvatba v průběhu let procestuje svět a posbírá divoký chmel po celém světě. Vytváří z něj genovou banku, kterou později proměňuje v desítky nových odrůd, které nyní načicháváme na každoroční bonitaci sklizně. Ať už to jsou trpasličí chmelové odrůdy Jazz, Country a Blues, které mají potenciál proměnit podobu produkce samotné, nebo nové odrůdy pojmenované po tělesech Sluneční soustavy jako Saturn, Pluto, Ceres, Iris a mnoho dalších, které zase dávají českým pivům řadu úplně nových aromatických projevů, můžeme si být jisti, že český chmel čeká zářná budoucnost. A možná se dočkáme toho, že české chmelařství zanechá ve světě díru ještě jednu.

Závěrem

Stejně jako neexistuje TEN pivní styl, neexistuje ani TEN chmelařský region. Nepochybuji, že optikou dnešního dne budeme za pět let překvapení, jaké chmely budou běžnou součástí tuzemských receptů Buďte otevření všemu, stojí to za to.

Autor článku: Adam Huml