BERLINER WEISSE

Sdílet tento článek >

Styl, který musel zemřít, aby se mohl znovu narodit

Když jsme nedávno s Kubou Veselým z pivovaru Falkon do kanceláře dostali balíček z berlínského pivovaru Schneeeule, ještě jsme netušili, jaké šílenství se v zápětí rozpoutá. Po ochutnání několika klasických kyseláčů, které byly velmi příjemně dochucené různými bylinami jsme narazili i na od pohledu starší lahev – sour aged bock, tedy stařené pivo s těžším sladovým profilem, které zrálo několik měsíců za přítomnosti „berlinerových“ kultur. A již při prvním přivonění nám z toho zasvítily očíčka. Jasný esterový profil značící přítomnost kultury Brettanomyces napovídal, že to bude naprosto sofistikované a vrstevnaté pivo. A od té doby mi tenhle „baby lambik“ z Berlína nedal spát. Jak může být jeden berliner úplně jiný než většina našich domácích kyseláčů? A co vlastně dělá ta piva diametrálně odlišná? Bylo jasné, že bude potřeba se do toho více ponořit.

            Tradičních berlinerů je jako šafránu a stejně tak informací o jejich výrobě a historii. Někde jste možná zaslechli, že se ten styl probudil z mrtvých a nyní do něj dáváme různé ovoce, protože je to zajímavější. O to více šokující bylo moje následující zjištění, že moderní berliner, je vlastně úplně jiné pivo než to tradiční. Pojďme se ale vrátit na začátek, a to až do 18. století, abychom lépe pochopili, jak to vlastně asi bylo. 

Berlín byl v té době městem bez pivovarů a pivo se sem muselo dovážet. A to až do příchodu Hugenotů (francouzských protestantských imigrantů), kteří již měli právo várečné a přinesli s sebou recept na pivo s vysokým obsahem pšenice, kterému se říkalo „weizenbier“ a přídomek „berliner“ získalo až později. Zpočátku se toto pivo pilo zejména mladé a pravděpodobně ani nebylo kyselé. Svá specifika si získalo až prodloužením doby zrání, a hlavně bottle conditioningem, tedy dozráváním v lahvi s korkem za přítomnosti kvasné kultury Brettanomyces. Je velmi paradoxní, že tento pivní styl zažil svůj absolutní vrchol popularity již kolem roku 1800. K jeho rozšíření po Evropě přispěly napoleonské války a říkalo se mu „šampaňské severu“ kvůli lahvi, ve které bylo stařené a také díky vysoké karbonizaci, která je právě důsledkem tohoto výrobního procesu. V severním Německu již v té době fungovaly stovky pivovarů, které pivo dodávaly i do té nejvyšší společnosti. Berliner Weisse se stařilo klidně i osm až deset let a bylo tak považováno za velmi sofistikovaný nápoj, ačkoliv bylo zároveň oblíbené díky nízkému obsahu alkoholu, a tedy vysoké pitelnosti. O kyselý charakter se staraly divoké kvasné kultury, které byly specifické pro každý pivovar. 

            Od začátku 20. století začal věhlas berlínského šampaňského pomalu klesat. Zhoršovala se kvalita a s rychle rostoucím trhem nebyly kapacity pro dlouhodobé staření lahví, což je jedna z ekonomicky nejnáročnějších položek pivovarů i dnes. Poptávku po berlineru také začal drtit příchod ležáku plzeňského typu, který rychle přebral hlavní roli jako levné sudové pivo. První i druhá světová válka vedla k přerušení tradiční výroby a některé kvasné kultury úplně zanikly. V období socialismu (většina přežívajících výrob byla v NDR) pak docházelo ke sdružování pivovarů do velkých celků, a tedy k zániku zbývajících regionálních výrob. 

Osudovou ránu tradičnímu berlineru ale zasadil sám jeho výrobce Berliner Kindl. V 50. letech minulého století si osvojil technologii, které dnes říkáme kettlesouring, čímž urychlil výrobu várky piva na necelé dva týdny, ale v podstatě tím zanikl celý princip spontánního kvašení i staření. V podstatě se jedná o proces, kdy se menší část várky piva zakvasí lactobacillem a následně se blenduje pro požadovanou intenzitu kyselosti. Lactobacillus ale kromě zakyselení nevytváří téměř žádnou chuť ani aroma a výsledné pivo je tedy naprosto ploché. Proto se nejčastěji podávalo se šťávou a stala se z něj v podstatě kyselá limonáda. I dnes používáme kettlesouring pro výrobu piva označeného jako berliner a často do něj dáváme ovoce či byliny pro vytvoření požadovaného aromatu a chuti, kterou bychom v jeho základu hledali jen stěží.

Tradiční výroba berliner weisse byla v podstatě znovu objevena až poměrně nedávno a je dílem pouze několika berlínských nadšenců, kterým se podařilo okolo roku 2010 odizolovat zhruba třicet druhů kultury Brettanomyces z různých starých lahví, které se objevily v aukci starožitnosí. Většina receptů se samozřejmě nedochovala, a tak si většina fanoušků tradičního berlineru na výrobu často v domovarnických podmínkách musela přijít sama. Základem je vždy pšeničný slad v poměru 70 % a více. Zbytek pak tvoří většinou pilsner nebo jiný neutrální ječný slad. Nejčastějším a i nejvíce chváleným přístupem kvašení je tzv. mixed fermentation, konkrétně kombinace kvasnic brettanomyces, sacharomyces a lactobacillus. „Brettky“ zde hrají asi nejdůležitější roli. V rozumné míře dávají pivu díky ethyl-acetátu svěží ovocné aroma. Používají se i na bottle conditioning, kdy pivo v lahvi výrazně nasytí a dodají mu další esterové tóny. Právě absence těchto kvasnic a dlouhodobého zrání v případě moderního berlineru je tím specifickým diametrálním rozdílem v chuti. Lactobacillus pak způsobuje z větší části specifickou kyselost výsledného piva a sacharomyces jako poměrně neutrální kvasnice zajistí stabilní prokvašení piva, a navíc ho i čistí. Takto vyrobený berliner s obsahem 3-4 % alkoholu může zrát osm týdnů až několik let v tanku, dřevěném sudu i lahvi, kde vzniká většina dalších zejména esterových aromat, pivo se zakulacuje, získává komplexnost a vrstevnatost. Obvyklé je i použití bylin, tradičně třeba waldmeisteru (mařinky vonné), který se do piva přidával už před sto lety. Oblíbeným postupem je také blendování starších a mladších ročníků k dosažení požadované chuťové intenzity. Jako mladé je pivo lehké, svěží a má zejména ovocné tóny. S delším stařením získává výraznější vrstvu a je spíše podobné lambikům, přičemž je ale vyrovnanější, lehčí, vyvážené a spíš méně kyselé. Oproti geuze v jeho aromatu také nenajdete fenolové tóny. 

A kde a jak takové pivo vlastně ochutnat? Jedním z mála k nám dovážených značek přímo z Berlína je například právě pivovar Schneeeule, který má za sebou dlouhou cestu pečlivě dělaného tradičního berlineru a v jeho produkci najdete mladá piva, ať už tradiční nebo naopak podléhající moderním trendům jako infuze bylin nebo dry-hopping aromatickými chmely. V nabídce jsou ale i rok a déle zrající piva, blendy a jednorázové experimentální várky, které posouvají kulturu okolo berlineru dál. Jedno ale mají všechna piva společné. Jsou vyrobena tradiční cestou, ze skvělých surovin a poctivě zrají. Tak na zdraví!

Honza Matějka

Autor je obchodník s řemeslným pivem.

Mohlo by vás zajímat

Za pivem na Yucatán

Díky volnějším vstupním podmínkám se minulou sezónu stalo Mexiko oblíbeným cílem dovolených. Hlavní dovolenkovou destinací Mexika je poloostrov Yucatán administrativně se dělící...

AŤ TI NEUTEČE ŽÁDNÁ ZAJÍMAVOST

Naplň krabici a my ji dopravíme zdarma

Tady ještě zbývá prázdné místo

0 / 12
Naplň krabici a my ji dopravíme zdarma
0 / 12
Tady ještě zbývá prázdné místo

AŤ TI NEUTEČE ŽÁDNÁ ZAJÍMAVOST