PIVNÍ VADY: DIACETYL

Sdílet tento článek >

Dnes se seznámíme s jednou z nejčastějších vad, kterou můžete potkat. Máslová chuť je tu s námi dlouho a navždy, jejím nositelem je diacetyl, který je přirozeným produktem kvašení a potkávat ho můžeme jako máslovou chuť v potravinách jako je margarín nebo máslový popcorn. V některých pivech se pak může ve stopovém množství podílet na žádoucím charakteru, ve většině případů je ale projevem nezvládnutých technologických postupů.
  • Projev:
    Máslo, podmáslí, mléčnost, olejovost. V nižším množství může působit téměř karamelově; ve větším množství máslově, jako anglické bonbóny Butterscotch, nebo máslový popkorn. Může působit mléčný, mazlavý pocit v ústech. Je snadnější ho rozpoznat v lehkých ležácích, všechny komplexní chutě jako například robustnější tmavé slady detekci diacetylu komplikují. 
  • Přibližný Práh Vnímání: 
    0.04 mg/l
  • Výskyt:
    Ve většině případů je výskyt diacetylu vždy považován za chybu, ale v adekvátním množství je v některých pivních stylech tolerovaný nebo dokonce žádoucí. Mezi tyto styly patří například English Bitter, Scotch Ale, Dry Stout nebo Český Ležák. 
  • Stárnutí:
    Diacetyl z piva nevystaříme, naopak se jeho intenzita v již zabaleném pivě může s časem zvyšovat, pokud je v pivu přítomen jeho prekurzor alfa-acetolaktát. Ten se rozpadá za vzniku diacetylu, tento proces je akcelerován teplem. 
  • Příčina:
    Je vytvářen všemi kvasinkami během fermentace, ale za normálních okolností je kvasinkami zpětně absorbován. Problémy s jeho absorpcí nebo nadměrnou produkcí můžou vzniknout slabým nebo krátkým varem, nízkými teplotami fermentace, mutací kvasinek, nebo předčasným oddělení díla od kvasnic. Může být také produktem bakteriální kontaminace.
MicrosoftTeams image 28 » Pivovar Zichovec
Diacetyl (butan-2,3-dion)

Zamezení Vzniku: 

  • Vždy proveďte bouřlivý var po adekvátně dlouhou dobu.
  • Dejte důraz na adekvátní provzdušnění mladiny při zakvášení a zamezte dalšímu přístupu kyslíku poté co fermentace započne.
  • Krátce zvedněte teplotu fermentace k jejímu konci. To pomůže kvasinkám s absorpcí diacetylu.
  • Neuspěchejte stáčení nebo oddělení piva od kvasinek. Ujistěte se, že jste jim dali dost času pro dokončení veškerých procesů.Don’t be too quick to rack your young beer off the yeast. 

Trénink:

Krom profesionálních degustačních kitů je diacetyl velmi snadné nasimulovat i v domácích podmínkách. Stačí nakoupit máslový extrakt určený k vaření a dávkovat ho ideálně do nějakého nevýrazného industriálního lehkého ležáku. Máslový extrakt přidávejte pomalu po jedné kapce a vždy porovnávejte s kontrolním vzorkem čistého piva. Ve chvíli kdy jste si jisti, že chuť diacetylu bezpečně poznáte, můžete začít trénovat s komplexnějšími pivy, kde je jeho detekce obtížnější.

Běžně dostupná piva: Pilsner Urquell je asi nejběžnější příklad všude přítomného piva s lehce indikovatelným výskytem diacetylu.

Autor: Adam Huml

Mohlo by vás zajímat

Za pivem na Yucatán

Díky volnějším vstupním podmínkám se minulou sezónu stalo Mexiko oblíbeným cílem dovolených. Hlavní dovolenkovou destinací Mexika je poloostrov Yucatán administrativně se dělící...

AŤ TI NEUTEČE ŽÁDNÁ ZAJÍMAVOST

Naplň krabici a my ji dopravíme zdarma

Tady ještě zbývá prázdné místo

0 / 12
Naplň krabici a my ji dopravíme zdarma
0 / 12
Tady ještě zbývá prázdné místo

AŤ TI NEUTEČE ŽÁDNÁ ZAJÍMAVOST