Rozmach a růst řemeslných pivovarů přináší jistě mnoho dříve nepředvídaných jevů. Jak malé pivovary rostou velikostí, počtem i obratem, vzniká na jejich straně poptávka po implementaci nových i známých technologií a tím na straně výrobců incentiv tyto technologie nabízet ve velikosti vhodné pro čím dál tím menší pivovary. Představa minipivovarníka vařícího pivo s dřevěnou vařečkou v ruce na provizorně modifikované mlékárenské technologii se tak „pomalu“ rozplývá. Místo toho vidíme automatizaci, počítače, odstředivky, laboratoře a v některých minipivovarech i pasteraci – technologii, která na začátku řemeslné revoluce sloužila především jako něco, proti čemu se vyhraňovat.

Pasterace v moderním minipivovarnictví ale většinou neslouží ke stejnému účelu jako v jejich velkovýrobních protějšcích. Makro pivovary používají pasteraci hlavně z ekonomických důvodů, protože náklady na udržování vysokých standardů čistoty v obrovském provozu o statisících hektolitrů ročně jsou prostě ekonomicky nerentabilní. Velkovýroba piva si tak nižší nároky na čistotu kompenzuje pasterací, která vzniklou vyšší pravděpodobnost infekce eliminuje v zárodku. V malém pivovarnictví a malém provozu se čistota dodržuje snáze a tak se pasterace typicky používá pro výrobu pouhých dvou artiklů – nealkoholických piv, která jsou infekci extrémně náchylná kvůli nekompetetivním kvasnicím a velkému množství reziduálního cukru. Druhá je výroba sladkých piv jako jsou právě ty Pastry Soury nebo Pastry Stouty. A důvod? Když nepasterujete, JE TO MÁLO SLADKÉ.

Ale je tomu opravdu tak? Nebo jsme se nechali postupně oblbnout návalem cukernatých piv, které by ještě před pár lety dost z nás označilo prostě jen jako „nedokvašená“? Motivace pro výrobu sladkých piv je prostá – lidem to chutná, chtějí to, hodně to pijí a posílají na to skvělá hodnocení. V pozadí se ale mlčky projevují mnohé problémy, o kterých v lepším případě pivovarníci nevědí, v horším o nich vědí a mlčí. Cukr jednoduše není zdravý, zvláště ten jednoduchý a zvláště v takovém množství. V kombinaci s alkoholem je zvlášť nebezpečný. Obojí totiž z krve filtrují ta stejná játra. Plus na cukru jednoduše získáváte závislost. Ale pojďme se na to podívat blíže.

Jak moderní výzkumy ukazují (tady, tady, tady a tady), cukry, které konzumujeme, velmi rychle ovlivňují mozkovou chemii a vytváří nám závislost skrze podobné mechanismy jako například kokain, či amfetaminy. V tomhle případě jsou zvláště nebezpečné jednoduché cukry – právě ty, které kvasinky umí spotřebovat, tedy když je nezabijete. Malé molekuly jednoduchých cukrů dokáží snáze překonávat tělesné bariéry a z krve se snadno dostávají přímo do mozku. Již po několika dávkách jednoduchého cukru je náš mozek „předrátovaný“ na jeho přítomnost a tak přichází „craving“, tedy lačnění po další dávce cukru, která umí aktivitu v našem mozku rozsvítit jako žárovku a přinést nám pocit rauše, krátkého ale intenzivního stavu pozměněného vědomí. To je ve vztahu se stravovacími návyky a obezitou riskantní samo o sobě, dávno před tím, než do výpočtu zaneseme další nebezpečnou návykovou látku – alkohol.

Výroba sladkých nápojů dlouhodobě (podobně jako ochucené cigarety) nepříliš dobře skrytě cílí hlavně na jednu konkrétní cílovou skupinu – adolescenty a teenagery. Velké firmy si velmi dobře uvědomují, že tato část života je přesně ta, kdy si mohou snadno vytvořit věrného a dlouhodobého zákazníka, protože, i když se mladým lidem zkrátí život, stále ho mají celý před sebou. Malý producent na tyto skupiny pravděpodobně záměrně necílí, chuť sladkých nápojů je ale i tak pro ně jako stvořená a cílí na ně tak inherentně, a líbivé cool barevné etikety tomu výrazně pomáhají. Jinými slovy, úplně se nedá vyrobit sladký alkoholický nápoj, který není pro mladistvé a mladé dospělé z podstaty atraktivnější než méně líbivý alkohol. Ani dospělí ale nejsou uchráněni od snadného vypěstování si závislosti na cukru, která se často vkrádá naprosto nevědomky. A ten craving po dalším Pastry Souru nebo Stoutu, to je hlavně váš mozek toužící po dalším cukrovém rauši, a ta skvělá pět z pěti chuť, to je hlavně váš mozek odměňující vás dopaminem za další „high“. Uživatelé hodnotících pivních aplikací (shodou okolností často další závislosti) tak spíše hodnotí „svůj stav“ po užití látky, než nějakou chuť piva. A když mozek tenhle rauš očekává a on nepřijde? Velké zklamání, dopamin nikde.

Závislostí, trvalou změnou mozkové chemie nebo zmenšováním mozku to ale bohužel nekončí, i když to už by mi pro „vystavení obžaloby“ asi bohatě stačilo. Alkohol s cukrem totiž dělá ještě jednu neplechu – společně se totiž perou o čas a kapacitu jater, které je oba filtrují z krve. Abychom tomu rozuměly, játra moc dobře nesnáší ani jedno samostatně (zdroje tady a tady). Vysoké množství jednoho už je pro naše játra samo obrovský záhul, když to přeženete s obojím najednou, to je ale teprve radost. V tom případě alkohol i cukr zůstává déle v oběhu a vy se můžete těšit na ráno, které vám přinese opravdu vydatnou kocovinu a hluboké energetické vyhoření. Jednoduché cukry jsou tady (kromě alkoholu) znovu hlavním problémem, protože přecházejí do krve hned a najednou, místo komplexnějších cukrů, které se alespoň štěpí a uvolňují postupně.

Jestli se těšíte na další polský import s jeden a půl násobkem sacharidů, co má v sobě coca-cola, nevěřte svým sbíhajícím se slinám, to se jen těšíte na další dávku cukru a dopaminu. A výrobcům piva i jiných alkoholů bych rád připomněl, že vytvářet jednu zdravotní a společenskou externalitu je až až. Nemusíme těm pivařům ještě nakládat další nálož. K solarům na střeše a plechovkám si do kategorie udržitelnost prostě přidejte i udržitelnost jater, mozků a životů vašich zákazníků a přijměte trošku zodpovědnosti za to co vyrábíme. Možná vám nedaj tak dobrý ratingy, ale zase vám třeba budou dávat peníze o pár let déle.

No a kdybychom chtěli dále pokračovat na té pragmatičtější vlně a život našich zákazníků vám byl jedno, vězte že čím víc cukrů do těch piv budeme cpát, tím větší je pravděpodobnost, že budeme někdy v nedaleké budoucnosti nuceni například začít udávat výživové údaje na obaly. A to jednak těm naším drahým fancy etiketám určitě slušet nebude a druhak to dost možná ovlivní dnešní kulturu tuctů a tuctů novinek. Nechat si testovat všechna piva na množství cukrů a dalších látek totiž nebude úplně nejlevnější záležitost.

Než to tu uzavřeme, rád bych poděkoval Jankovi z Lajky, Jiřímu z Metaphore, a Markovi s Jánkem z Many Worlds. Všichni zmínění už se dlouho o cukru zmiňují v reálném světle a inspirovali mě k radikalizaci mého postoje, který věřím, by vůbec neměl být považován za radikální. Pokud vás ze židle nadzvedává nějaký Tetrahop nebo třeba HGB, věřte, že cukr vás ovlivňuje daleko daleko více. Nenechte se zblbnout vlastním mozkem a moderními trendy, vaše budoucí já vám za to poděkuje.

Autor článku: Adam Huml