Od roku 2022 makáme ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským na projektu s pracovním názvem Wilda. Našim hlavním cílem bylo izolovat a využít pro vaření piva lokální kmeny kvasinek izolované z ovocných sadů Ústeckého kraje. A získat tak něco jedinečné s otiskem regionu, ve kterém se nachází náš pivovar. 

Na začátku jsme se ponořili do rešerší, připravovali metodiky sběru kvasinek a navazovali kontakty s místními zemědělci. V ekologických sadech jsme nasbírali stovky vzorků mikroorganismů. V laboratoři jsme z nich izolovali čisté kultury kvasinek a pak přišlo dlouhé senzorické i technologické testování – čichání, ochutnávání a sledování, jak se kvasinky chovají při kvašení. 

Spousta vzorků skončila hned – pachy jako odlakovač na nehty nebo prasečák prostě v pivu nechceme. Ale i tak nás zaujalo několik desítek kmenů. Ty jsme prověřili důkladněji: jak prokvášejí mladinu, jak se za různých podmínek projevují senzoricky a jestli s nimi půjde dál pracovat nejen v laboratorních podmínkách, ale i v praxi. Tohle všechno představovalo další slušné síto. Několik kmenů ale prošlo, hurá! Ty jsme si nechali patentovat a otestovali i možnost jejich lyofilizace (sušení kvasinek pro snadnější použití v pivovarské praxi). 

Zde jsou piva, která z toho vznikla 

Tři z patentovaných kmenů jsme použili na výrobu piv, která teď můžete v červenci ochutnat v hospodách zapojených do našeho programu Kartel. Každá z hospod disponuje třemi různými sudy, které v průběhu července narazí.  

Kartel WILDA CZ Country Ale 10 

Kvasinky: kmen w480 (Hanseniaspora) 
Původ: odebrán 8. 8. 2022 v Horních Řepčicích, ze stěru nádoby, kde byly uložené plody slivoně odrůdy čačanská lepotica 
Složení piva: plzeňský slad, pšeničný slad, pšeničné vločky 
Chmelení: Žatecký poloraný červeňák do varu, Saaz Shine na dry-hopping 

Kartel WILDA CZ Country Ale 12 

Kvasinky: kmen w406 (Saccharomyces cerevisiae) 
Původ: odebrán 8. 8. 2022 na stejném místě a ze stejné nádoby jako předchozí vzorek 
Složení piva: plzeňský slad, pšeničný slad, pšeničné vločky 
Chmelení: Žatecký poloraný červeňák do varu, Saaz Shine na dry-hopping 

Kartel WILDA CZ Witbier 12 

Kvasinky: kmen w159 (Saccharomyces cerevisiae) 
Původ: odebrán 7. 6. 2022 ze záchytného rybníka na pozemku sadařů Schauerových 
Složení piva: plzeňský slad, pšeničný slad, pšeničné vločky 
Chmelení: Žatecký poloraný červeňák 
Další přídavky: pomerančová kůra, koriandr, heřmánek