Výroba piv stařených v dubových sudech je inspirována těmi nejstaršími a nejtradičnějšími způsoby výroby piva. Tento proces u nás nyní trvá dva roky, a aby toto dva roky nepřišly vniveč, potřebujeme mít na začátku vychytané hlavně dvě věci: recept pro výchozí stout a dřevěné barely. Ty jsou samozřejmě v tomhle naprosto stěžejní, protože pokud nenajdete kvalitní, recept můžete mít sebelepší, ale výsledek bude stát za nic. Jaké barely tedy hledáme? Hlavně čerstvé a osvědčené námi i ostatními, to znamená co nejkratší dobu po jejich vyprázdnění. To může být docela těžké, proto je potřeba najít takové dodavatele, kterým můžete důvěřovat. Pokud se vám to podaří, můžete se těšit na opravdu parádní projev sudu. Kdyby jste měli sudy příliš staré, dřevo může být vyschlé, což vám zvýší ztráty i pravděpodobnost infekce při staření, charakter alkoholu v takovém případě také nebude nijak slavný. 

Alkoholy, po kterých sudy vybíráme, jsou různé, hlavně ale koukáme na takové, které jsou prostě osvědčené. Když o nějaké palírně píše ódy celý americký pivní svět, tak to jsou přesně sudy, které chceme. Skvělým příkladem jsou barely po bourbonech Willet nebo Heaven Hill, které mají prostě neuvěřitelně krásný charakter. Další, na co člověk může mířit, jsou pak opravdu unikátní sudy, které chuť stoutu naprosto ovládnou. Tam není lepšího příkladu než nakouřené skotské whisky Laphroiag, která díky svému medicinálnímu charakteru umí pořádně rozdělit pivní nadšence na dva tábory. My její charakter milujeme, proto její sudy nemůžou chybět v žádném ročníku.

Když máte sudy objednané a na cestě (to obvykle nějaký čas zabere) můžete se dát do ladění receptu. Ten je u stoutů určených pro dlouhodobé zrání velmi specifický. Když chcete, aby byl váš barrel-aged stout opravdu výjimečný, nemůžete prostě vzít klasický imperiální stout a dát ho do barelu. Pivo se totiž s časem mění a vy musíte počítat s rozpadem chmelu, poklesem hořkosti a transformací cukrů. Pivo tedy vaříme tak, aby mělo na začátku svého života daleko větší hořkost, hustotu a sladkost. Pro některé sládky může být výzvou vařit pivo, které vlastně na začátku vůbec není vybalancované a pitelné. Musí nad tím přemýšlet tak, že čas je jednou z ingrediencí. Proč u tohoto druhu piv často vidíme hodně vysoký alkohol má více důvodů. Nejzásadnější ovšem  je ochrana proti infekci po celou dobu dlouhého zrání, a pak také jedna pragmatičtější. Vysoký alkohol je jedna věc, které zákazníci dobře rozumí, když vidí dražší nápoj, takže lépe snesou vyšší cenovku, i když platí hlavně za čas, než za ten alkohol.

Když máte připravené barely i recept, můžete teorii posunout na varnu a začít váš nejdelší brewday. U našeho stoutu totiž míříme na 30 procent extraktu původní mladiny. To nám znemožňuje ho dělat klasicky, protože bychom potřebovali takové množství sladu, že bychom ho prostě nezamíchali. Pivo je tak na začátku trošku slabší, ale díky opravdu dlouhému varu se postupně redukuje až koncentrace cukrů stoupne na 30 stupňů Plato. Je to velmi zajímavý proces, během kterého probíhá mnoho žádoucích maillardových reakcí, a běhěm kterého je třeba kontinuálně upravovat vodu pro měnící se kyselost mladiny. Na konci před sebou máme první hmatatelný produkt, hustý tmavý sladový sirup, který pošleme na nerezový tank.

Kvašení ještě probíhá normálně v nerezových tancích, abychom ho dobře kontrolovali, mohli mířit na specifický zbytkový cukr a neriskovali infekci, nebo neočekávané ztráty. Pivo kvasíme vhodným odolným kmenem kvasinek pomalu tak, aby vznikl čistý alkohol a kvasinky nebyly příliš stresovány množstvím vznikajícího alkoholu, které je velmi rychle opravdu vysoké. Na konci kvašení totiž mají naše stouty už 13 % alkoholu. Zbytek pak získávají ze zbytků tvrdého alkoholu nasátého v dřevě sudů.

Když je stout dokvašený, může do dřeva. Barely připravujeme tak, že je kropíme horkou vodou z venčí, aby jí dřevo nasálo a a roztažností zacelilo jakékoliv mikroskopické škvírky, které barel získal mezi vyprázdněním a současností. Vnitřek prozkoumáme opticky – chceme vidět že je vnitřek sudu vlhký, ideálně že v něm zbývá tekutina. To nám zaručuje, že je i vysanitovaný. Alkoholy zrají v sudové síle, která je většinou nad 60 %, často i 80 %. U dobře zachovalého sudu se tak o infekci nemusíte bát.

Teď nastává ta čekací část. Dva roky kontroly a ovládání teplot, u které lze aplikovat dva způsoby staření. Buď za jedné konstantní teploty, nebo za měnících se teplot podle ročních období. Oba způsoby mají své pro a proti. Pravidlem bývá, že pokud chcete zvýraznit projev dřeva a alkoholu, je dobré teploty variovat, aby se teplotní roztažností dřevo „nadýchalo“ a tím uvolnilo do stoutu víc chutí. Ale i při konstantní teplotě se nemusíte bát, že byste charakter sudu nezacítili, zvláště, když ho necháte stařit 2 roky. Neodmyslitelným faktorem každého staření v sudech je „andělská daň“.  Ta krásná vůně, když se otevře barrel room, to je všechen ten alkohol co se pomalu ale jistě z barelů odpařuje. Proto musíme každých půl roku barely doplnit, zaprvé, aby dřevo nezačalo na vrchu vysychat. Za druhé, abychom snížili oxidaci, jejíž rychlost stoupá s velikostí hladiny v sudu.

Zatímco sudy pokojně zrají, my se můžeme po roce pustit do jedné takové pro mnohé vedlejší věci. Pro nás ale nesporně důležitou záležitost, která do velké míry určí prodejnost našich stoutů. Myslíme tím dyzajn etiket. Čím je pivo dražší na výrobu, tím na cenovku, a tím je třeba i lépe předávat zákazníkovi jeho „prémiovost“. Za tímto účelem se spojujeme s vybranými českými a slovenskýmumělci. Vybíráme je různě: Někdy spolupracujeme s uměleckými kolektivy, s kterými nás propojilo pivo. Někdy se nám ozve umělec, s kterým jsme pracovali v minulosti, že by měl sám zájem. A zbytek vybíráme hlasováním z poolu umělců, do kterého přispíváme celý rok. Kolik chceme vydat stoutů tolik umělců a tolik artů a když máme všechno vybrané, můžeme do cílové rovinky.

Prvním krokem po té co barely oficiálně „dozrají“ je degustace všeho, co je „na papíře“ hotové. Vytisknou se tedy lejstra a všechny barely se navrtají, z každého se naplní jedna sklenička, změří se PH a stupňovitost (změna by mohla prozradit infekci), a jde se ochutnávat. Tady je třeba nasbírat co nejvíce dat – každý z několika degustátorů nejprve vypisuje ke každému pivu vlastní lejstro, načež se nachází společný konsensus o kvalitě a směřování každého barelu. Zde už se z části rozhoduje jaký barel bude končit v jakém blendu a s jakou surovinou. 

Když je degustace hotová, je na čase vymyslet všechny blendy. Když nám například opravdu hodně chutnaly barely od jednoho druhu boubonu, uděláme blend jen z nich. Můžeme se inspirovat úspěšnými pivy z předchozích ročníků nebo slavnými příklady ze zahraničí a podle nich vymyslet přísady. Na konci ale musíme mít vymyšleno tolik blendů, kolik máme etiket a hned se pustit do experimentování, testování surovin a blendování barelů podle zaznamenaných vlastností. Po tom, co jsou blendy i suroviny otestované a rozhodnuté, sudy se přetáhnou a smíchají do malých nerezových tanků odkud se budou dále lahvovat.

Ve chvíli, kdy jsou připraveny v lahvi, naetiketovány a zavoskovány, už jsou na cestě k vám a cesta u nás je u konce. Letošní barely už máme všechny ochutnané, takže jsou už za pár měsíců ve vašich rukou a my se nemůžeme dočkat na vaše první zpětné vazby.

Autor článku: Adam Huml