Než se pustíme do historie, bylo by dobré uvést, čím je pro nás gose dnes. Jedná se o svrchně kvašené pivo s vysokým obsahem pšeničného sladu, které fermentujeme také za pomoci lactobacillů tzv. kettle souringem. Také do něj přidáváme mořskou sůl, která vytváří jeho specifickou „více slanou, než kyselou“ chuť. Tu často doplňuje aroma bylin jako je koriandr, který pivu dodává lehkou citrusovou linku. Díky nízkému obsahu alkoholu a vhodností pro infuze jej také často dochucujeme různým ovocem. Nejen v létě se tak stalo zaručeným zaháněčem žízně, jež můžeme ochutnat v milionu podob. Jak ale má chutnat tradiční gose a kde se tady vůbec vzalo?

Každý příběh je zastřen nějakou legendou. V tomto případě, je to ta o římském císaři Ottovi III., který se o gose údajně zmínil již okolo roku 1000 n.l., což by znamenalo, že je tento styl v podstatě dvakrát starší než německý Reinheitsgebot(který kvůli příměsi koriandru porušuje) a vlastně jedno z nejstarších piv vůbec. Nicméně jistě víme, že gose se vařilo v německém Goslaru na řece Gose již nejméně od 13. století. Do lokální výroby zasáhl až v roce 1738 anhaltský vévoda, jenž si pivo oblíbil a přenesl jej do nedalekého Lipska. Brzy výrobní kapacity v Goslaru přestaly stačit na uspokojení poptávky po novém pivě a tak se jeho výroba rozšířila právě do Lipska a sousedního Halle. V té době se pravděpodobně jednalo o spontánně kvašené pivo (historické prameny uvádějí, že zrálo bez přidání kvasnic) a jeho typická slanost vycházela z přirozené salinity vody z goslarského regionu.

Hlavní rozmach zažilo gose během 19. století. Lipsku se přezdívalo město gose(„Gosenstadt“) a bylo zde možné nalézt přes 80 tzv. Gosenschenkes neboli pivnic, které se na tento styl specializovaly. V sousedním městečku Döllnitz s dvěma tisíci obyvateli měli dokonce tři pivovary. Jedním z nich byl i ten rodiny Goedecke, který dnes díky Tilu Jänichenovi známe jako Ritterguts Gose (panské gose). Tento pivovar se s výstavem okolo milionu lahví ročně řadil do vedoucí pozice ve výrobě gose po celé 19. století. O pivo byl dokonce takový zájem, že se do pivnic dodávalo pouze omezené množství a noví zájemci často na zařazení do odběratelské sítě čekali dlouhé měsíce. Produkce gose však v porovnání například s weissbierem ze sousedního Bavorska výstavem odpovídala zhruba polovině toho, co vyprodukoval menší mnichovský pivovar. Gose tak nehledě na svůj věhlas zůstalo regionální pochoutkou Lipska.

Od 60. let 19. století se také ustáluje specifická příprava piva. Přidává se mořská sůl a často také byliny jako např. koriandr.. Fermentuje se kombinací svrchních kvasnic a lactobacillů tzv. mixed fermentation. Velkou zajímavostí je, že kvašení probíhá přímo ve sklepech pivnic, kam pivovary gose dodávaly v sudech s odšpuntovaným vrchem. To umožnilo únik plynů, které při kvašení vznikaly. Jakmile ze sudu přestal vycházet oxid uhličitý, byl čas pivo stočit do lahví. Ty měly baňaté dno a úzké hrdlo, které se „zašpuntovalo“ právě kuličkou kvasnic. v takto uzavřených lahvích docházelo k sekundární fermentaci a pivo se zároveň nasytilo. Manipulace s ním nebyla jednoduchá, stačilo málo a kvasný špunt vyletěl i s veškerým obsahem lahve.

Výroba a manipulace s gose vyžadovala intenzivní zapojení pivnic, jenž i tak operovaly s velmi malým množstvím piva, které se rychle prodalo. Počátkem 20. století tak jeho výroba i tradice začala upadat ve prospěch ležáku. Ritterguts zároveň zůstal jedním z posledních pivovarů na trhu, jejichž produkci utnul až konec druhé světové války. Po válce se jako jediný na základě původního receptu rozhodl vařit gose pivovar Wurzler, fungující v letech 1949-1966, kdy byl znárodněn.

Nastala dvacetiletá odmlka, kdy gose v podstatě neexistovalo. Podle Tilo Jänichena právě generace, která vyrostla na pilsneru a nikoliv gose je tou největší propastí v rámci celé historie tohoto stylu. On sám se ke gose dostal jako domovarník až v 90. letech, kdy ochutnal gose z nově vzniklé pivovarské restaurace „Ohne Bedenken“, která navazovala na tradiční gose díky získání původního receptu z Wurzleru. (Netradiční název, znamenající „bez obav“ je odpovědí na často pokládanou otázku mnoha návštěvníků Lipska ohledně gose po seznámení se s postupem výroby: „A dá se to vůbec pít?“.) Tilo si brzy gose oblíbil a chtěl jít v jeho výrobě ještě dál – získat původní kvasné kultury. Oslovil tedy posledního žijícího potomka rodiny Goedecke ohledně obnovení tradice pivovaru Ritterguts. Ten odstartovali v roce 1999 za pomoci gose kvasnic, které se jim podařilo vyizolovat ze starých lahví a receptu, jenž byl nalezen v rodinném archivu.

Dnes je gose celosvětovým hitem a jeho zastoupení naleznete v portfoliu téměř každého pivovaru. Jen v USA je přes 400 pivovarů, specializujícíh se na jeho výrobu, což je více než v celém zbytku světa dohromady. Tradiční chuť ale ve světě těchto piv nehledejte. Tu je potřeba okusit právě v Lipsku, kde naleznete přes 120 specializovaných pivnic. V nedávné době byla výroba piva obnovena i v samotném Goslaru, kde gose nebylo uvařeno od roku 1869 a nyní by mělo mít také právě původní podobu. A představte si, že to goslarské gose vlastně vůbec není slané…

Jan Matějka

Autor obchoduje s pivem