Asi netřeba nikomu vysvětlovat, že když pivo chutná po plísni, není to úplně dobrý znak. Do jisté míry je to ale požehnání. Mykotoxiny totiž vždy nejsou chutí doprovázeny a tak u piv, v kterých plísňovou chuť rozlišíte, aspoň hned víte, že patří do dřezu.
Dostáváme se k další „vadě“, která tak úplně vadou nemusí být. Fenolická chuť má mnoho podob a v několika pivních stylech jí dokonce vyhledáváme. Může to být například hřebíčkový charakter německých hefeweizenů, peprný projev belgických ejlů nebo medicinální projev piv stařených v sudech po nakouřené whisky. Ale když se tyto chutě objeví v pivech kam nepatří, rozhodně si je neužijeme.
Acetaldehyd se vyskytuje přirozeně a jeho profil můžeme poznat ve zrajícím ovoci nebo třeba kávě. V pivu ale tuto chuť potkat nechcete, její štiplavý jablečný projev vám totiž dokáže zamaskovat projev surovin, které si v pivu chcete opravdu vychutnat.
Jedna z nejběžnějších vad v pivovarnictví, která provázela chuť českých řemeslných piv hlavně v počátku místní řemeslné revoluce, je tzv. kukuřice – Dimethylsulfid nebo DMS. Její častý výskyt se dá shrnout do tří aspektů: 1)Její chuť není intuitivně nechutná, a tak spoustě pivovarníkům a konzumentům prostě nevadí. 2)Abychom se jí zbavili, potřebujeme poměrně vysoký odpar, který spousta pivovarníků není ochotná dodržovat, neboť chtějí maximalizovat produkci. 3)Není toxická, takže není důvod, aby její výskyt hygienické složky jakkoliv potírali.
Pojďme se podívat co o DMS víme.
Bavit se v dnešní době o sladkosti nebo nedokvašenosti může znít zábavně, ale nikdy to nebylo aktuálnější. Přehnaně sladká piva byla historicky za vadu prostě považována a to že se v dnešní době zcela běžně zákazníkům podávají piva s cukrem v řádech desítek gramů na litr, je poměrně zvláštní úkaz. Každopádně, když se bavíme o sladkosti jako vadě, bavíme se o stylech, kam sladkost nepatří.
Kočičinec je zábavná vada v tom, že hranice kde vadou býti začíná je u každého beergeeka úplně jinde. I mnoho legendárních amerických sládků mluví často o „catty“ chuti jako něco, co je v mnoha jejich pivech žádoucí. Co je ale jasné, že je vždy vadou ve vysokých koncentracích. Jen je tedy těžko určitelné kde je nějaká objektivní hranice.
V druhé půlce dubna jsme po dlouhé cestě a nejedné debatě poslali do světa náš první Pastry Sour. Zatímco v pivovaru teprve utichala dlouhá a místy vášnivá diskuze o vydávání/nevydávání v našich očích sladších piv, začaly chodit první recenze a s němi přišlo velké překvapení. Podle mnohých totiž naše pivo s 60 g sacharidů na půllitr bylo „málo sladké“. To byl první moment, kdy mi opravdu došlo, jak moc pasterovaná nedokvašená sladká piva ohýbají spotřebitelské preference mezi konzumenty řemeslných piv.
Kyselost patří dnes mezi nejběžnější chutě v pivu přítomné a velmi často záměrně a přínosně. Přesto jde i o běžnou vadu, která se může objevit velmi snadno a pokud do daného pivního stylu nepatří, sládek zapláče. Kyselosti se v hotovém pivu totiž zbavíte už jen velmi těžko.
Ucítit v hotovém pivu kovovou chuť je něco, co opravdu nechcete zažít. Nic už s ní totiž neuděláte. Na kov jsme všichni různě citlivý a některým z nás tato vada nemusí ani vadit. I tak je důležité se jí vyvarovat, protože vysoké množství kovových iontů v pivu neovlivňuje pouze chuť, ale i mnoho dalších kvalit vašeho díla.
Vady, které není vždy nepříjemné v pivu naleznout, jsou docela vzácné. Izoamylacetát je jedním z nich. Tento výrazný ester je totiž látka, která propůjčuje banánu jeho chuť a v některých pivních stylech je dokonce žádoucí. Zajímovstí je, že izoamylacetát používají ke komunikaci i včely, takže kdyby se vám kolem vaší bavorské pšenice začali slétávat, tak je vše v pořádku.
Pivovar Zichovec
ul. 5. května 2789
44001 LOUNY
eshop@pivovarzichovec.cz
Stránky používají Cookies.
Užíváním stránek souhlasíte s užíváním cookies dle zásad uvedených v podmínkách užití stránek.
© 2022 I. Zichovecká s.r.o. | Design by MOO Design & Created by eSoul
Tady ještě zbývá prázdné místo
