Jaké pivo si dát k francouzskému Roguefortu? Jaké k italskému Parmazánu? A jaké k slovenským korbáčkům? Odpovědí určitě nalezneme mnoho a většina bude dávat smysl. Párování není o hledání jediné pravdy, nebo optimálnímu řešení, je to hraní si s vlastním mozkem, který máme každý trošku jiný a vnímáme jím chuť mnoha způsoby. Společně nahlédněme do teorie za párováním a ukážeme si pár spojení, které baví mě.

Párování jídla a alkoholu je spousty z nás považováno za přežitek často spojený s přemotivovanými „somíky“ snažící se nám k luxusnímu jídlu prodat ještě luxusnější láhev pro znásobení naší konečné útraty. Když máte prostě jen rádi užívat si dobré jídlo v klidu a pohodě, může pro vás být tento poučený nátlak plný okázalých slov (nebo vyloženě blábolení) až traumatickým zážitkem. Proto může pouhá zmínka o párování často u lidí vyvolat těžké vzdechnutí s očima v sloup. I mě často přijde vtipná představa, že by nějaký konkrétní ročník vína měl pochopitelně a intuitivně vystihovat, pojit se s nebo kontrastovat komplexní hlavní chod, ve kterém si šéfkuchař jistě sám dosti vyhrál s dynamikou chutí a surovin, které si vybral. A tak když mám chuť zaexperimentovat si s neurologií svých chuťových pohárků, zůstávám radši u jednoduché kombinace mých dvou nejoblíbenějších fermentovaných potravin – piva a sýru.

Teorie párování se v základu dělí na dva typy – komplementární a kontrastní. Tedy jednoduše na jedné straně kombinace, co si jsou chuťově blízko a tak se jejich chuť navzájem vyzdvihuje a spojuje ve větší. Na druhé pak proti sobě stojící chuti, které často stojí na vzájemném kontrastu a neutralizaci, které vedou k většímu prožití jedné nebo obou chutí. Tohle je ale dost rudimentární interpretace, která sama o sobě moc nestačí na řádné pochopení toho, co se nám na jazyku děje. Opravdu důsledné párování znamená nahlídnout pod pokličku fyzice a chemii, která se za jídly, pitím a chuťovými prožitky skrývá. Může to znát zbytečně komplikovaně, ale stačí chápat jen několik jednoduchých interakcí, abyste blíže pochopili a předvídali, jak spolu věci budou interagovat.

Párovat sýr a pivo není komplikované, ale určitě by nemělo být podceňováno. Přeci jen pivo (se svými 7 700 popsanými látkami ovlivňující chuť) má až osmkrát větší rozsah chutí než ve vysokém gastru opěvované víno a sýr pak přidává několik stovek až tisíců vlastní odorantů. To nás ale nemusí děsit, protože my se soustředíme hlavně na ty části, které mají schopnosti takzvaně čistit a přerušovat chuť. To je ostatně hlavní forma interakce, na které se při pivně-sýrovém párování koukáme. Jde o schopnost jednoho z páru přerušovat dochuť a čistit paletu po tom druhém a ta je zprostředkována pletorou vlastností: tučností, slaností, perlivostí, texturou, hořkostí, suchostí, peprností. Pozor přerušování a čištění neznamená automaticky kontrastní chuť! I v rámci komplementárního párování je žádoucí, aby si obě části pomáhali v čištění palety a tím zabránili únavě palety skrze přílišnou kumulaci chutí, která právě u komplementárních párů může přicházet snáz.

Druhou důležitou věcí na kterou myslet je pak jednoduše „velikost“ (nebo okázalost) chuti. Jako v každém páru i v tom gastronomickém je vhodné aby si partneři byli rovni. Pokud si koupíte silně vonící toskánský sýr, jen těžko vás bude bavit s mexickým ležákem a naopak u jemného měkkých nitek můžete zjistit, že jejich chuť je silným imperiálním stoutem zcela potlačena. Nyní se už pojďme podívat na konkrétní případy a vězte, že dost možná najdete kombinace, které vám přijdou vhodnější než které jsem vybral já. A tak to má být. Jde tu o to, že si hlavně chceme společně projít jak vůbec můžeme o různých párech přemýšlet.

Roguefort a polotmavé ležáky

Francouzký král sýrů, to je Roguefort. Tenhle sýr s modrou plísní a krémovou texturou vám nabízí tak komplexní a samoobslužnou chuť, že si jen těžko představíte lepší párování než prostě krajíc kvalitního řemeslného chlebu. Tak proč ho nepřidat v jeho tekuté podobě. Mezi nejchlebnatější piva patří klasické české a německé polotmavé ležáky, ve kterých hrají prim produkty maillardových reakcí, které svou chuť sdílejí právě s kůrkou chlebu. Vyšší hutnost českého polotmavého ležáku nebo německého Märzenu bude krásně vyvážená slaností a krémovostí sýru a oříškový projev Roguefortu se skvěle spojí s projevem polotmavého sladu. I projev chmelu najde v tomto párování uplatnění. U českého polotmavého to bude více hořkost, která bude příjemně kontrastovat s tučností a krémovostí sýru, u Märzenu pak půjde spíše o příjemné spojení vyšší květnatosti německých chmelů a travnatých tónů Roguefortu. 

Proč nepoužít silnější tmavá piva jako quadrupel nebo barleywine? Ve spoustě zdrojích o párování se sýry s modrou plísní tohle doporučení můžete najít, ale za mě je to trošku vytloukání klínu klínem a takové párování bych chápal u opravdu velmi výrazných vyzrálých modráků. Bál bych se, že elegantní sýr jako Roguefort by se s výraznou sladkou vůní barleywine tloukl. Suššího quadrupelu bych se ale nebál.

Z konkrétních piv doporučuju rozhodně svůj nejoblíbenější český polotmavý ležák z pivovaru Strahov, pro výborný Märzen sáhněte po často dostupném Marzenu od německého pivovaru Ayinger a pokud byste chtěli doporučit i dobrý suchý quad, můj oblíbený je Straffe Hendrik 11 od  pivovaru De Halve Maan z Brug.

Comte a americké styly

Comte je asi nejznámější francouzský alpinský sýr, který je skvělý pro svou variabilitu, která pramení z mnoha různých stáří, ve kterých můžete Comte ochutnat. Vývoj chuti Comte pro mě velmi dobře kopíruje rozpětí rozmanitosti tradičních amerických stylů. Jak se totiž s časem chuť Comte komplikuje, hodí se k čím tál tím více komplikovaným chutím a pro každé stáří nám má Americký kontinent co nabídnout. Pro lehké svěží mladé Comte se bude hodit cokoliv od lehoučkého žízeň hasící a svou suchostí paletu čistící American Cream Ale, ale trošku bohatší chuti jako spojení sladovosti a chmelové hořkosti v podobě poctivého American Pale Ale ať už v moderní nebo tradiční interpretaci. V té moderní oceníte suchost a ovocnou svěžest, která se s Comte krásně spojí, u těch tradičnějších vám pak výraznější sladová chuť společně s vyšší hořkostí vytvoří krásný kontrast s lehkostí Comte.

Jak Comte stárne, prohlubuje se jeho chuť a zvýrazňují se chuti oříšků, karamelu a obecně se z jeho prožívání stává náročnější zážitek. K tomu se hodí silnější podoby amerických stylů jako například tradiční American IPA, která svou citrusovostí, pryskyřičností a hořkostí skvěle poslouží ke smívání kumulující se chuti Comte. Když Comte dosáhne svého běžného potenciálu kolem druhého roku svého stárnutí, stane se z něj opravdový požitek. Chuť je intenzivní a silná, v sýru se tvoří krystaly, které chrumkají a jeho charakter dosahuje svých největších hloubek. V tuhle chvíli se můžeme ohlédnout směrem k opravdovým velikánům americké scény a sáhnout pod dobré Double IPA, American Strong Ale nebo American Barleywine. P5ipravte se, že tahle seance vám chvilku zabere a vaše jazyky vyčerpá. Ale rozhodně to bude stát za to.
 

Nakládaný Hermelín a suchá piva

Hermelín je považován za základ naší domácí nízké gastronomie. Přeci jen ho máme spojené spíše s těmi klasičtějšími vesnickými hospodami a s klasickým ležákovým popíjením. I nakládané sýry se ale mohou projevit jako skvělí partneři do páru a to platí i pro nakládané olomoucké tvarůžky nebo blaťácké zlato. V případě nakládaných sýrů řešíme problém vysoké mazlavosti a viskozity způsobeném máčením v oleji a jeho vstřebáváním. Nakládané sýry nám tak opravdu silně obalují vnitřek pusy v olejnatě krémové vrstvě a tu mi potřebujeme spláchnout, abychom ze zbytku sýru vykřesali nějaký zážitek. K tomu nám budou pomáhat velmi suchá piva, nejčastěji saisony a belgické ejly. Suchý perlivý autentický saison nám svou vysokou perlivostí krásně pomůže prorazit olejnatost v ústech a tím zvýší jak prožitek své vlastní chuti tak intenzitu příštího sousta. Plus je tam krásná poetická rovina spojení dvou tradičně vesnických tradic. Pivo po kterém vám doporučuju sáhnout v našich končinách je určitě Pavillon od pivovaru Fenetra a pro budget možnost prostě klasický Saison Dupont.

Balkánský sýr a Imperial Stout 

Imperiální stout je oříšek, protože jeho chuť na vás útočí hned z několika stran. Je typicky zároveň výrazně hořký, pražený, sladký i alkoholový a jeho chuť se velmi rychle kumuluje. To se dá řešit jednoduše, můžete ho pít v klidu u krbu dlouhou dobu a nechat čištění palety na svých slinách. Nebo můžete sáhnout po chuti, která vám s tím snadno pomůže. Balkánský sýr je pro tohle skvělým partnerem, je poměrně dost tučný (40-45 %), takže spoustu chutí nabalí na sebe a smyje, zároveň je výrazně slaný, což vám pomůže jak s čistěním palety, tak s podporou tvorby nových slin. Balkán vám dokáže paletu vyčistit nádherně a další napití stoutu tak bude skoro stejně intenzivní jako to první. Silných stoutů najdete na trhu obrovské množství vysoké kvality, tak neváhejte a sáhněte po nějakém.

Anglické sýry a stará Anglie

Jeden druh párování není tolik vědecký, je vyloženě intuitivní a to pojení chutí, které spolu sdílejí místo a dobu původu. Krom toho, že takové věci se k sobě hodí jednoduše proto, že vznikali z podobných surovin a pro stejnou paletu chutí místních obyvatel, je tu ještě jedna rovina a to prostě tak poetická, že si můžete sednou a představit si, že ochutnáváte kombinaci, kterou prožívali lidé již několik generací před vámi. Skvělým příkladem je pak spojení tradiční anglické sýrařské tradice s tou pivovarskou. Mladý cheddar s English Mildem nebo uleželý stilton s vyzrálým Old Ale nebo English barleywine? Paleta chutí anglických piv je stejně nekonečná jako rozmanitost jejich sýrů a kombinací zde najdete miliony. Pro fajnšmekry doporučuji sáhnout po Tynt Meadow, pivu od jediného anglického trapistického pivovaru, který je pro párování se sýry jako stvořený.

Stracciatella nebo Burrata a Pastry Sour

Pastry Soury není nic co bych komukoliv doporučoval k párování s čímkoliv jiným než s dortem nebo zmrzlinou. I tak je ale zajímavé zamyslet se s čím by mohlo takové pivo fungovat. Pastry Soury vynikají svým okázalým super ovocným a sladkým charakterem, který hlavně díky často vysokému množství jednoduchých cukrů může v ústech působit opravdu kumulativně a naší paletu velmi unavovat. Příjemným párováním pro takové pivo je něco, co se dá jíst po kilech a svými vlastnostmi dokáže čistit paletu s každým soustem. Do mysli mi okamžitě přistává italská Stracciatella tenké proužky krémového sýru podobnému útržkům mozzarelly ve smetanovém nálevu, jehož svázáním vzniká burrata, sýr s podobnou konzistencí. Pro ručně vyrobenou stracciatellu si v Praze zajděte do Mozzarellartu u Bratří Synků. Nebudete litovat.

Parmezán – Italian Pilsner nebo Italian Grape Ale

Jeden sýr, který určitě nejsme zvyklí jíst jen tak na párátku je parmezán. Ten je spojený hlavně s gastronomií a drobením nebo strouháním na pastu, pizzu nebo cokoliv, co chcete pozvednout. Zvláště starší variace vám ale nabídnou zážitek, který vám aktivuje chuťové buňky i přes (pro mě) trošku těžko skousnutelnou strukturu. Pro párování s italským parmezánem, ale i dalšími tradičními italskými sýry jako Pecorino nebo Taleggio, doporučuji sáhnout po tradičních rustikálních italských stylech jako je Italian Grape Ale nebo Italian Pilsner. V obojím případě si prostě sáhnete na to pověstné italské Dolce Vita a typická suchost poctivých grape ale i italian pilsnerů vám poslouží jako skvělý partner pro každý sýr ať už bude chuťově sebenáročnější.

Korbáčky nebo Nitky a New England IPA

New England IPA nepotřebuje představování a stejně tak ani slovenské korbáčiky nebo nitky. Tahle kombinace mi možná přijde ze všech nejvtipnější. Dává mi ale nekonečný smysl a snad milionkrát jsem po něm sáhl. Chuť New England IPA je totiž opravdu výrazná a díky poměrně vysoké suchosti těla by měla být NEIPA i extrémně pitelná. Když se to povede je to slast, ale má to podle mě takový malý nedostatek. Když si člověk chce dát Víc kousků od stejného piva, k čemuž pitelnost vybízí, váš jazyk si na chmelový profil zvykne a úvodní chmelová nálož se stane stínem. V tom vám prostě starý dobrý věrný korbáčik pomůže. Jeho slanost a tučnost vám paletu vyčistí a vy si svojí oblíbenou chmelovou odrůdu tak budete moci vychutnat s každým napitím klidně i celý večer.

Cokoliv co smrdí a lambiky

Tohle není třeba rozvádět. Lambiky jsou prostě určitým způsobem to nejkomplikovanější pivo na pochopení a vychutnání si. Má také jednu skvělou vlastnost, je naprosto suchý a často má příjemnou kyselinku a výraznou hořkost. Jeho mocný rustikální charakter si vyžaduje stejnou palbu charakteru a tam nastupují pořádně ale pořádně smradlavé sýry. Ať už si dáte uleželé toskánské pecorino, smradlavý francouzský camembert nebo roquefort, nebo třeba uzrálý švýcarský raclette, vždy se můžete těšit na komplikovaný zážitek, z kterého si možná odnesete podobné množství radosti i traumat. A o čem jiném je život.

Gouda a všechno

Na jednu věc by se zapomnělo. Velká část z nás nepáruje sýr pro jedno pivo, protože tráví večer s pivy mnoha. Pro takovou příležitost je nejlepší věci nekomplikovat a sáhnout po nějaké kvalitní mladší goudě, která vám skvěle poslouží k čištění palety mezi jednotlivými vzorky a nezanechá vám žádnou cizí ulpívavou chuť, která by vám komplikovala vaše degustační záměry.

Klášterní piva a klášterní sýry

Ta nejlogičtější a nejvíce fungující kombinace je za mě zároveň i tou největší královskou disciplínou párování piv a sýrů. Nic není tak dobrá kombinace jako dva produkty vyrobené stejnou rukou. Proto věřím, že úplně nejlepší zážitek, který si můžete v těchto ohledech způsobit je kombinace trapistického piva a trapistického sýru od stejného producenta. Když si dáte dubbel od pivovaru Chimay nebo Westmalle a zakousnete k němu jejich sýr, zažijete prostě zvláštní pocit, který daleko přesahuje samotný chuťový zážitek, pocit, že to tak prostě má být. Celé to nabývá takový éterický rozměr, který prostě doporučuji zažít. Při cestě do Belgie je to povinnost, protože si takové párování dokážete sehnat skoro v každém supermarketu.

Tak dobrou chuť!

Autor článku: Adam Huml