Jitka Ilčíková se narodila 20.4.1982 jako Jitka Ohnesorgová ve Valticích, malém jihomoravském vinařském městě nedaleko Mikulova. Pro maminku, členku záchranářského týmu a otce strojního zámečníka, byla jediným dítětem, a v prostředí moravského venkova vyrůstá v úzkém vztahu s přírodou a moravskou tradicí. K tomu od mala dopomáhají hlavně dva stěžejní vlivy. Prvním je členství ve skautském oddíle, který v malé Jitce ukotvuje lásku k přírodě a vybavuje ji schopnostmi a sebedůvěrou potřebnou k ovládání přírodních sil. 

Druhým nepřehlédnutelným vlivem je pak obrovské množství času stráveného na vinohradu dědečka, které bylo integrální volnočasovou aktivitou pro celou rodinu. Na vinohradu Jitka prakticky vyrostla a s a vsákla mnoho empirických vinařských znalostí a pouček nasbíraných generacemi. Očima rostoucího dítěte pak Jitka sleduje porevoluční transformaci jihomoravského kraje, a když v roce 2000 maturuje na sedmiletém gymnáziu, žije už úplně v jiném regionu, než ve kterém se narodila. 

Transformace jihomoravského kraje v devadesátých letech činí z Mikulova a okolí žádanou turistickou destinaci a příliv technologických firem zvedá životní standard. Jitka začíná se studiem na ekonomické fakultě Mendelovy univerzity a nastupuje do své první práce jako disponent expediční firmy, kde se zabývá například zastupováním českých produktů a vývojových firem na světových veletrzích. To jí pomáhá upevnit jazykové schopnosti angličtiny a němčiny a učí se flexibilitě a práci pod stresem.

Rozmanitost a volnost s jakými Jitka prochází životem dobře popisuje i její další pracovní pozice, kterou se stane marketing a PR pro firmu zabývající se výrobou lavinových vyhledávačů, školení a vytváření systémů pro pohyb v lavinovém poli. V roce 2008 Jitka dokončuje magisterský titul z ekonomie a až do roku 2016 pracuje jako finanční analytik a poradce pro firmu zabývající se mezinárodním obchodem. 

Po dokončení vysoké školy se v roce 2009 Jitka stává Ilčíkovou, když si bere svého životního partnera a inženýra potravinářství Libora Ilčíka, který je v té době ředitelem výroby většího vinařství. Společně postupně přebírají péči o malý vinohrad Jitky dědečka a sadbou ho rozšiřují o další svahy svatovavřinských a rulandských bílých hroznů. Svou dceru narozenou v roce 2010 nenechávají jedináčkem a dávají jí mladšího bratra v roce 2012.

Děti jsou i důvod pro hledání práce mimo mezinárodní obchod, který je dlouhodobě s rodinným životem těžko slučitelný, a tak se Ilčíkovi postupně shodnou na projektu prvního novodobého pivovaru na Břeclavsku. Jitka si ihned vzpomene na svou lásku, kterou potkala při pracovních návštěvách Belgie – na lambik. Ten jí oslnil svým spojením všech oblíbených Jitčiných nápojových světů, a tak konfrontuje manžela se záměrem tvořit spontánně kvašená piva. Ten jí jako vinařský technolog vysvětluje úskalí kvašení s bakteriemi a stává se z počátku skeptikem.

Zatímco probíhají debaty o budoucím směřování, pivovar v roce 2011 otevírá pod jménem Mamut a svou produkci začíná tradičním zpracováním českých ležáků plzeňského typu. Stává se tak jedním z prvních moravských pivovarů produkující řemeslné, nefiltrované a nepasterované ležáky z poctivých surovin a dokonce vařených na ohni. Mamut dodnes prodává až na výjimky vše jen pod komínem a stal se stěžejním pro existenci pozdější pivovaru Wild Creatures, hlavně jako stabilní zdroj příjmů během začátků spontánního kvašení.

Zatímco ležáky pivovaru Mamut sbírají přízeň a ohlasy od mikulovských usedlíků i turistů, Jitka spřádá plány a loví informace potřebné k výrobě vlastního „moravského lambiku“. Nevěří totiž marketingovým pohádkám belgických pivovarů o jedinečnosti přirozené mikroflóry v belgické oblasti zvané Pajottenland a věří, že techniku výroby zvládne napodobit, i když je ve světě piva úplným nováčkem. Spojencem jí bude stejně unikátní mikroflóra jihomoravských vinic a ovocných sadů.

Dnes Jitka přiznává, že kdyby věděla na začátku, nakolik je spontánní kvašení komplikovaná záležitost, možná by se do toho nikdy nepustila, ale tehdy v roce 2011 do toho prostě skočila po hlavě. Svůj pozdější úspěch mi při rozhovoru pro tento článek se smíchem okomentovala starým moravským příslovím „Čím blbější sedlák, tím větší brambory.“ O hlouposti a štěstí se ale nedá hovořit, Jitka totiž dala rešerši všechno a čerpala nejen z belgických pivovarských, ale také z těch amerických pivních a lokálních vinařských informačních zdrojů a během následujících pěti let ladila svoje postupy a piva, dokud s nimi nebyla dostatečně spokojená, aby je v roce 2016 vypustila do světa.

Pivovar Mamut, jehož jméno bylo inspirované prastarými archeologickými nalezišti na Jižní Moravě, už měl v roce 2016 svoje ustálené lokální renomé, a tak se Jitka rozhodla se svými výrazně odlišnými spontánními výrobky vytvořit úplně novou značku s anglickým jménem Wild Creatures. A první pivo? První pivo bylo pomrknutí nad životem stráveným péčí o svatovavřinské hrozny na vinici jejího dědečka. Vzniklo Tears of St Lauren, spontánně kvašené pivo s přídavkem červených hroznů, které si velmi brzy získalo mezinárodní uznání.

Teď Jitka měla v ruce hotový produkt, ale na scéně řemeslného piva v České republice v té době téměř nikoho neznala. Nebyla si úplně jistá, kde začít. Souhra náhod jí ale pomohla s první velkou zakázkou, skupina italů, která náhodou navštívila pivovar a piva ochutnala, Jitku pozvala na slow food festival v italském Turíně. Na festival přijeli s oběma značkami, Mamutem i Wild Creatures a obě si získaly fanoušky, italští fandové lambiků byli dokonce tak nadšení, že Jitku pozvali do diskuze na hlavním pódiu, kde zaujala místo mezi takovými osobnosti jako je Jean van Roy, nebo dnes již zesnulý Armand Debelder. Jitka tento zážitek popisuje jako zcela surraelistický a jí nepříslušící, ale jak se za nedlouho ukázalo, svoje místo tam opravdu měla. Jeden americký distributor totiž na festivalu její piva ochutnal a objednal tři palety – tedy prvních 2500 lahví pro americký trh.

Vývoz byl pro Wild Creatures vždy zásadní a i dnes tvoří více než polovinu jeho produkce. V Čechách a na Moravě se ale zájem taky začal objevovat. V Brně se stal průkopníkem a popularizátorem pivovaru Lukáš Provazník, majitel hospody Ochutnávková Pivnice a později Maltworm. České distribuce se pak ujal Craftbeer import a Wild Creatures tak mohl začít být pravidelně k vidění i v pražských lednicích. 

Zvyšující se poptávka a s ní i produkce začala na Jitku vytvářet velký tlak, a tak se v roce 2020 spojila s Ladislavem Vrtišem, spolumajitelem plzeňského pivovaru Raven, aby společně započali projekt nového pivovaru Wild Creatures v Dolních Dunajovicích (nedaleko Mikulova). Pivovar tak mohl pro český trh začít využívat existující logistickou síť pivovaru Raven a Jitka se mohla začít plně soustředit na její nejsilnější disciplínu – výrobu. Expanze tak umožnila vyšší zaměření na péči o produkt, jeho opakovatelnost a diverzifikaci produkce o rychlejší mixed-fermentation piva, které můžou vyplňovat roční období, při němž je spontánní zakvášení lambiku nemožné.

Tento článek byl napsán v roce 2022, Wild Creatures dnes najdete téměř v každém obchodě s širším výběrem řemeslného piva a jeho velikost narostla z 10 dřevěných sudů v roce 2016 na aktuálních 150 aktivních sudů. Chuť se v čase změnila z počátečních kyselejších a lehce octovějších variant na dnešní elegantnější zástupce pivovaru. A i když projektů zabývající se divokou a spontánní fermentací v posledních letech přibývá, prvenství už Wild Creatures nikdo nevezme.

Jitka Ilčíková je pro mě ztělesněním toho nejlidštějšího přístupu k pivovarnictví, bez zbytečných předsudků a zbytečných piedestalů. Je to srdečný a veselý člověk, který naprosto drtí zažitou představu seriózních sládků tvořící „nepochopené“ recepty podle historických spisů svých předků. Svou vůlí vytvořila unikátní „moravskou lambikárnu“, která už navždy bude zapsána v análech českého pivovarnictví jako první projekt svého druhu v novodobé historii. Pro mě je Jitka hlavně dokonalý argument pro otevřenost a přístupnost pivního světa pro všechny nově příchozí, protože i tuhle drobnou Moravanku nikdo neznal, než nám všem ukázala jak se to dělá.

Autor článku: Adam Huml