Asi nemusím napovídat, že Chrousti spadaj do první zmíněný skupinky, jsou to naši staří kamarádi a proto jsme se na tuhle několikrát odkládanou kooperačku těšili obzvlášť moc. 

Začalo to návštěvou Káji u nás na Zichu. Přechutnávali jsme tanky, povídali o pivech, plánech, o tom co frčí. A z Káji najednou vylítlo „Co uvařit oyster stout, ten nefrčí!“ A plán byl na světě. Ani jeden z nás neměl s tímhle pivním stylem žádný zkušenosti a o to víc nás lákal.

Takže hezky zrešeršovat internety, dát hlavy dohromady, začít zkoušet a laborovat se surovinama (Kájo, díky moc za všechny ty ústřice a různý řasy, který jsi k nám do Loun vozila na společný testování), vydat se řadou slepých uliček a nakonec najít cestu, která nás baví. Iterativní proces par excellence se spoustou diskuzí, pokusů a především zábavy zakončený společnou várkou v Potštejnské Fenetře, ve které je létající pivovar Chroust zahnízděný. 

Oyster stout je historický pivní styl, který má své kořeny na přelomu 19. a 20. století v Anglii. Ani tehdy tam ale nijak extra nefrčel – nikdy to nebyl mainstream style. Při výrobě piva se nepoužívalo maso ústřic, ale pouze lastury. Ty sloužily jako nástroj pro čiření piva, vlastně obdoba viziny, která se v této části pivního světa používala jako čiřidlo. Přidávání schránek měkkýšů do díla také – díky tomu, že jsou tvořeny uhličitanem vápenatým – pomáhalo  k regulaci pH. Tmavé slady mají tendenci tlačit pH dolů a tím pivo okyselovat a právě díky přídavkům této živočišné formy uhličitanu výsledné stouty ve výsledku tak kyselé nebyly, měly jemnější a příjemnější mouthfeel, byly vybalancovanější. 

Používání celých ústřic, vč. těl měkkýšů, byl až modernější výstřelek, který se objevil v první třetině 20. století na Novém Zélandu. Faktem je, že ani ústřicové lastury, ani ústřicové maso nedodávají stoutu výraznou ústřicovou chuť. Z hlediska senzoriky dodají spíše lehce slané minerální tóny. Pokud tedy vyloženě toužíte po chuti ústřic, nezbývá než je ke stoutu přijídat. A není to rozhodně žádný nonsense – naopak, pražený stout ve spojení se slanou chutí měkkýšů je stoletím prověřené párování, které prostě funguje.

Oproti načteným reáliím jsme se při naší kooperačce nesnažili být na sto procent autentičtí. I když ono být autentický v tomto pivním stylu by byl tak trochu protimluv. Základní recept na stout má velkou variabilitu. Často je zmiňován oatmeal stout. A my se rozhodli pro jeho silnější verzi. Přidali trochu nakuřovaného sladu, sůl a do chmelovaru dva pytle ústřic (oyster rate cca 1 lastura na 10 litrů piva). Výsledek nás moc baví, tak ochutnejte, třeba bude bavit i vás.

Autor článk: Martin Urban