Když jsme nedávno s Kubou Veselým z pivovaru Falkon do kanceláře dostali balíček z berlínského pivovaru Schneeeule, ještě jsme netušili, jaké šílenství se v zápětí rozpoutá. Po ochutnání několika klasických kyseláčů, které byly velmi příjemně dochucené různými bylinami jsme narazili i na od pohledu starší lahev – sour aged bock, tedy stařené pivo s těžším sladovým profilem, které zrálo několik měsíců za přítomnosti „berlinerových“ kultur. A již při prvním přivonění nám z toho zasvítily očíčka. Jasný esterový profil značící přítomnost kultury Brettanomyces napovídal, že to bude naprosto sofistikované a vrstevnaté pivo. A od té doby mi tenhle „baby lambik“ z Berlína nedal spát. Jak může být jeden berliner úplně jiný než většina našich domácích kyseláčů? A co vlastně dělá ta piva diametrálně odlišná? Bylo jasné, že bude potřeba se do toho více ponořit.

            Tradičních berlinerů je jako šafránu a stejně tak informací o jejich výrobě a historii. Někde jste možná zaslechli, že se ten styl probudil z mrtvých a nyní do něj dáváme různé ovoce, protože je to zajímavější. O to více šokující bylo moje následující zjištění, že moderní berliner, je vlastně úplně jiné pivo než to tradiční. Pojďme se ale vrátit na začátek, a to až do 18. století, abychom lépe pochopili, jak to vlastně asi bylo. 

Berlín byl v té době městem bez pivovarů a pivo se sem muselo dovážet. A to až do příchodu Hugenotů (francouzských protestantských imigrantů), kteří již měli právo várečné a přinesli s sebou recept na pivo s vysokým obsahem pšenice, kterému se říkalo „weizenbier“ a přídomek „berliner“ získalo až později. Zpočátku se toto pivo pilo zejména mladé a pravděpodobně ani nebylo kyselé. Svá specifika si získalo až prodloužením doby zrání, a hlavně bottle conditioningem, tedy dozráváním v lahvi s korkem za přítomnosti kvasné kultury Brettanomyces. Je velmi paradoxní, že tento pivní styl zažil svůj absolutní vrchol popularity již kolem roku 1800. K jeho rozšíření po Evropě přispěly napoleonské války a říkalo se mu „šampaňské severu“ kvůli lahvi, ve které bylo stařené a také díky vysoké karbonizaci, která je právě důsledkem tohoto výrobního procesu. V severním Německu již v té době fungovaly stovky pivovarů, které pivo dodávaly i do té nejvyšší společnosti. Berliner Weisse se stařilo klidně i osm až deset let a bylo tak považováno za velmi sofistikovaný nápoj, ačkoliv bylo zároveň oblíbené díky nízkému obsahu alkoholu, a tedy vysoké pitelnosti. O kyselý charakter se staraly divoké kvasné kultury, které byly specifické pro každý pivovar. 

            Od začátku 20. století začal věhlas berlínského šampaňského pomalu klesat. Zhoršovala se kvalita a s rychle rostoucím trhem nebyly kapacity pro dlouhodobé staření lahví, což je jedna z ekonomicky nejnáročnějších položek pivovarů i dnes. Poptávku po berlineru také začal drtit příchod ležáku plzeňského typu, který rychle přebral hlavní roli jako levné sudové pivo. První i druhá světová válka vedla k přerušení tradiční výroby a některé kvasné kultury úplně zanikly. V období socialismu (většina přežívajících výrob byla v NDR) pak docházelo ke sdružování pivovarů do velkých celků, a tedy k zániku zbývajících regionálních výrob. 

Osudovou ránu tradičnímu berlineru ale zasadil sám jeho výrobce Berliner Kindl. V 50. letech minulého století si osvojil technologii, které dnes říkáme kettlesouring, čímž urychlil výrobu várky piva na necelé dva týdny, ale v podstatě tím zanikl celý princip spontánního kvašení i staření. V podstatě se jedná o proces, kdy se menší část várky piva zakvasí lactobacillem a následně se blenduje pro požadovanou intenzitu kyselosti. Lactobacillus ale kromě zakyselení nevytváří téměř žádnou chuť ani aroma a výsledné pivo je tedy naprosto ploché. Proto se nejčastěji podávalo se šťávou a stala se z něj v podstatě kyselá limonáda. I dnes používáme kettlesouring pro výrobu piva označeného jako berliner a často do něj dáváme ovoce či byliny pro vytvoření požadovaného aromatu a chuti, kterou bychom v jeho základu hledali jen stěží.

Tradiční výroba berliner weisse byla v podstatě znovu objevena až poměrně nedávno a je dílem pouze několika berlínských nadšenců, kterým se podařilo okolo roku 2010 odizolovat zhruba třicet druhů kultury Brettanomyces z různých starých lahví, které se objevily v aukci starožitnosí. Většina receptů se samozřejmě nedochovala, a tak si většina fanoušků tradičního berlineru na výrobu často v domovarnických podmínkách musela přijít sama. Základem je vždy pšeničný slad v poměru 70 % a více. Zbytek pak tvoří většinou pilsner nebo jiný neutrální ječný slad. Nejčastějším a i nejvíce chváleným přístupem kvašení je tzv. mixed fermentation, konkrétně kombinace kvasnic brettanomyces, sacharomyces a lactobacillus. „Brettky“ zde hrají asi nejdůležitější roli. V rozumné míře dávají pivu díky ethyl-acetátu svěží ovocné aroma. Používají se i na bottle conditioning, kdy pivo v lahvi výrazně nasytí a dodají mu další esterové tóny. Právě absence těchto kvasnic a dlouhodobého zrání v případě moderního berlineru je tím specifickým diametrálním rozdílem v chuti. Lactobacillus pak způsobuje z větší části specifickou kyselost výsledného piva a sacharomyces jako poměrně neutrální kvasnice zajistí stabilní prokvašení piva, a navíc ho i čistí. Takto vyrobený berliner s obsahem 3-4 % alkoholu může zrát osm týdnů až několik let v tanku, dřevěném sudu i lahvi, kde vzniká většina dalších zejména esterových aromat, pivo se zakulacuje, získává komplexnost a vrstevnatost. Obvyklé je i použití bylin, tradičně třeba waldmeisteru (mařinky vonné), který se do piva přidával už před sto lety. Oblíbeným postupem je také blendování starších a mladších ročníků k dosažení požadované chuťové intenzity. Jako mladé je pivo lehké, svěží a má zejména ovocné tóny. S delším stařením získává výraznější vrstvu a je spíše podobné lambikům, přičemž je ale vyrovnanější, lehčí, vyvážené a spíš méně kyselé. Oproti geuze v jeho aromatu také nenajdete fenolové tóny. 

A kde a jak takové pivo vlastně ochutnat? Jedním z mála k nám dovážených značek přímo z Berlína je například právě pivovar Schneeeule, který má za sebou dlouhou cestu pečlivě dělaného tradičního berlineru a v jeho produkci najdete mladá piva, ať už tradiční nebo naopak podléhající moderním trendům jako infuze bylin nebo dry-hopping aromatickými chmely. V nabídce jsou ale i rok a déle zrající piva, blendy a jednorázové experimentální várky, které posouvají kulturu okolo berlineru dál. Jedno ale mají všechna piva společné. Jsou vyrobena tradiční cestou, ze skvělých surovin a poctivě zrají. Tak na zdraví!

Honza Matějka

Autor je obchodník s řemeslným pivem.