Wilda je pracovní název pro projekt, který už více než rok a půl řešíme společně s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským. Tento zajímavý výzkum řešíme v rámci grantu od Technologické agentury České republiky, 4. veřejné soutěže programu TREND, na podporu průmyslového výzkumu a experimentálního vývoje. 

Cílem projektu je uvařit pivo typu Czech Wild Ale. Slyšeli jsme, že něco podobného prý už dělají v Belgii a nazývají to Lambik, my na to ovšem jdeme více vědecky. To znamená pochytat a izolovat mikroorganismy, které se přirozeně vyskytují v ovocných sadech Ústeckého kraje. Následně s nimi zakvasit mladinu v laboratoři a vyzkoušet základní senzorické, technologické a analytické vlastnosti. Pak už jen zbývá vybrat ten nejlepší z nejlepších kmenů, a nakonec vše udělat ve velkém, abychom se o tu radost mohli podělit i s vámi. Ve zkratce řečeno izolujeme divoké kvasinky, se kterými zakvášíme mladinu tak, aby vzniklo pivo s jedinečným senzorickým profilem, podobným Lambiku, ale s otiskem naší krajiny. 

V loni jsem s nadsázkou psala, že jsme touto dobou měli zpracováno 669 vzorků, vytvořenou tabulku (laboratorní deník) s 839 řádky a 27 sloupci, nalito 652 misek s kultivačními médii, spotřebováno 457 jednorázových rukavic, zakvašeno 5 Erlenmayerových baněk s laboratorně připravenou mladinou 5 různými směsnými kulturami, vybrány 3 ekologické zemědělce.  

A teď vážně. Od ledna do dubna 2022 probíhala rešerše metodiky, prostředí a vhodných kandidátů na spolupráci. V té době jsme si s týmem také schválili, které zemědělce oslovíme ke spolupráci a jaké druhy vzorků (ovoce) nás budou zajímat a v létě jsme se konečně mohli vrhnout na odběry. Vzorkování probíhalo ve 3 turnusech u našich 3 zemědělců, tedy celkem v 9 odběrových dnech. Samotné odběry probíhaly dle standardizovaných podmínek, které jsme si stanovili během jarní přípravné fáze. Naším cílem v roce 2022 bylo odebrat plody přímo ze stromů i pod nimi. Odebrat plody zdravé i napadené, třeba s červem nebo nakousané od vos. Pak už jenom zbývalo vzorky bezpečně převézt do laboratoře. A o tom, jak jsme vzorky zpracovávali v laboratoři vám povím zase příště. 

Autor článku: Barbora Pudivítrová