Jóga mezi tanky.

Ráno jsme začaly klidně. Prostor pivovaru, který jinak žije rytmem výroby a stáčení, se na chvíli proměnil v místo ticha a soustředění. Na zemi se místo přepravek objevily jógamatky a lekce jógy nám pomohla naladit se na celý den. Bez výkonu a bez spěchu – jen dech, pohyb a moment, kdy se člověk na chvíli zastaví. Přesně takový začátek jsme potřebovaly.

Série piv, která vzniká ze setkání pivních světů

Každý rok je to trochu stejné – a zároveň úplně jiné. Na pár dní se Praha zaplní pivovarníky z různých koutů světa. Přijedou lidé z pivovarů, které jsme dřív znali jen z pivních barů nebo z festivalů a pak se najednou všichni potkáme na jednom místě. Letos se 24. ledna 2026 v magických prostorách Gabriela Loci na Smíchově potkalo 25 pivovarů z celého světa, aby společně představili to nejlepší ze své produkce na třetím ročníku mezinárodního degustačního festivalu Winter Affair. A stejně jako v předchozích letech jsme některé z nich přizvali ještě o krok blíž a udělali s nimi společný projekt. Výsledkem je série Winter Affair Gossip – kolekce piv a fermentovaných nápojů, které vznikají ze společných nápadů, sdílených zkušeností a kombinace různých řemeslných přístupů. Někdy jde o společné recepty.
Někdy o experimenty.
Někdy o blending. Letos se do série zapojilo 6 pivovarů a 2 medovinárny – od Brazílie přes Dánsko až po Estonsko. Ne vždy jde o klasický collab brew.
Někdy je to společný recept.
Někdy experiment s novou surovinou.
A někdy třeba blending piva a medoviny. Každý projekt ale spojuje jedno – propojení různých přístupů k řemeslu, ingrediencím a fermentaci. Letos se do série zapojilo 6 pivovarů a 2 medovinárny. A výsledkem je osm velmi rozdílných pivních (a někdy i nepivních) příběhů.

Piva série Winter Affair Gossip

VOGELSANG Vegan Ice Cream Sour
Raspberry, Blackberry, Blackcurrant, Beetroot & Tonka — 18° Plato

Tenhle projekt s rakouským pivovarem Vogelsang byl takový předskokan celé série. Pivo jsme začali vařit už v prosinci a premiéru mělo právě na Winter Affair festivalu.

Výsledkem je ice cream sour bez laktózy.

Místo ní jsme použili veganský zmrzlinový prášek, který dodává pivu krémovost a sladkost.
Základ tvoří maliny, ostružiny a černý rybíz, které doplňuje jemně zemitý tón červené řepy. Na konci přichází tonka, která celé pivo zakulatí sladce kořeněným dezertním dozvukem.

Pro oba pivovary to byl první pokus o takovýto dezertní zmrzlinový pivní styl. Nula zkušeností, spousta studia, rešerší a výsledek, který rozhodně stojí za ochutnání. MARLOBOBO Blackcurrant Mead & BA Imperial Stout Hybrid
31° Plato

S Mariusem z norské medovinárny Marlobobo jsme tentokrát nespojili síly u varny, ale u dřevěných barrelů.

Vznikl hybrid mezi pivem a medovinou – blend jeho barrel aged černorybízové medoviny a našeho dvouletého barrel aged stoutu ze sudu po Woodford Reserve. Na závěr jsme přidali trochu bourbon vanilky.

Celkem vznikly pouze tři unikátní sudy této velice komplexní dobroty. Jeden jsme otevřeli na Winter Affair. Další dva čekají na speciální příležitost. FIRSTEP Weed NEIPA
Citra, Nelson Sauvin & Cannabis Terpenes
18° Plato

S kamarády ze slovenského pivovaru Firstep jsme se pustili do experimentu s konopnými terpeny. Ty nás uchvátily už loni v jejich hoplageru Bongbong a tak jsme si řekli, že je společně zkusíme aplikovat v pivním stylu NEIPA.

Použili jsme aromatické terpeny Abstrax odvozené od konopných odrůd Blue Dream a Grapefruit Kush. Ty pivu dodávají dank, pryskyřičné a grepové aroma připomínající čerstvé konopí – jen vůni a chuť bez jakýchkoliv psychoaktivních účinků.

Chmelový základ tvoří Citra a Nelson Sauvin, takže v chuti najdete citrusy, tropické ovoce i typický angreštový charakter Nelsonu.

Výsledkem je NEIPA, která voní trochu jinak, než jste zvyklí – dank, divoce a zatraceně zajímavě. TINY HILL Session Braggot
Passion Fruit, Coconut & Vanilla
11° Plato

Dánská medovinárna Tiny Hill byla náš objev v létě 2025 na festivalu v Aalborgu. Hned jak jsme se tam potkali, dali jsme se do řeči a pozvali je na náš festival.

Specializují se na moderní medoviny, takže jsme společně zkusili styl, který u nás skoro nepotkáš – braggot, tedy hybrid piva a medoviny. Resp. Jeho slabou (session) verzi.

Základ tvoří med, který dodává jemnou květinovou sladkost a plnější tělo.

Mučenka přináší šťavnatou kyselkavost, kokos tropickou hebkost a vanilka všechno propojuje do zakulaceného, ale pořád osvěžujícího celku. CERVEJARIA ESCAFANDRISTA Caipirinha Sour Ale
Lime, Passion Fruit & Cachaça
12° Plato

Když už na festival dorazí Pedro z pivovaru z Brazílie, bylo jasné, že z toho musí vzniknout něco inspirovaného tímhle koutem světa.

S Cervejaria Escafandrista jsme se inspirovali ikonickým koktejlem Caipirinha – konkrétně jeho mučenkovou variací.

Do lehkého sour ale jsme přidali limetky, marakuju a kapku pravé cachaçy.

Výsledkem je tropicky šťavnatý kyseláč, který chutná trochu jako drink na dovolené. SOMA New England IPA
Riwaka, Motueka & Citra
18° Plato

Se španělským pivovarem SOMA, jednou z evropských špiček moderních IPA, jsme spojili síly na šťavnaté klasice.

Moderní NEIPA, která je plná, zakalená a aromatická, ale zároveň překvapivě lehká na pití.

Chmely:
Riwaka – citrusová kůra a mučenka
Motueka – limetka a angrešt
Citra – tropické ovoce a mango

Výsledek je juicy IPA, která voní na metr daleko. PUHASTE Double Milk Hot Chocolate Stout
Cocoa, Ancho Chilli & Cinnamon
28° Plato

Estonský pivovar Pühaste patří mezi evropskou špičku v silných tmavých pivech.

Společně jsme vytvořili Double Milk Stout inspirovaný horkou čokoládou.

Kakao dodává hluboký čokoládový základ.
Chilli Ancho přináší jemné kouřové tóny a lehké zahřátí.
Skořice celé pivo uzavírá sladce kořeněným dozvukem.
Tekutý dezert, který vás zahřeje. CANTINA ERANTE Modern Mixed Yeast Saison
Farmhouse Vibes & Sacch. “Bruxellensis” Trois
13° Plato

Toskánská Cantina Errante patří mezi špičku italské scény spontánně a mixed fermentation piv.

Společně jsme vytvořili moderní saison založený na kombinaci dvou kvasnic: Farmhouse Vibes přináší klasickou saisonovou kořenitost a suchost. Saccharomyces “Bruxellensis” Trois přidává ovocné estery a jemnou funky linku.

Chmel Saaz Shine pak doplňuje profil lehkou bylinnou elegancí.

Výsledek je suchý, komplexní a extrémně pitelný saison.

V Zichovci vaříme pivo, které lidi spojuje.

A když vidíme téma, které má skutečný dopad, chceme být jeho součástí. Ne jako moralizující značka, ale jako někdo, kdo stojí vedle lidí – v běžném životě. Prevence pro nás není strašení ani povinnost.
Je to péče o sebe, o rodinu a o komunitu kolem nás. Je to odvaha zastavit se, poslouchat svoje tělo a udělat krok dřív, než bude pozdě.

Na začátku jsme se ponořili do rešerší, připravovali metodiky sběru kvasinek a navazovali kontakty s místními zemědělci. V ekologických sadech jsme nasbírali stovky vzorků mikroorganismů. V laboratoři jsme z nich izolovali čisté kultury kvasinek a pak přišlo dlouhé senzorické i technologické testování – čichání, ochutnávání a sledování, jak se kvasinky chovají při kvašení.  Spousta vzorků skončila hned – pachy jako odlakovač na nehty nebo prasečák prostě v pivu nechceme. Ale i tak nás zaujalo několik desítek kmenů. Ty jsme prověřili důkladněji: jak prokvášejí mladinu, jak se za různých podmínek projevují senzoricky a jestli s nimi půjde dál pracovat nejen v laboratorních podmínkách, ale i v praxi. Tohle všechno představovalo další slušné síto. Několik kmenů ale prošlo, hurá! Ty jsme si nechali patentovat a otestovali i možnost jejich lyofilizace (sušení kvasinek pro snadnější použití v pivovarské praxi). 

Jak to probíhalo?

Páteční odpoledne 13. června patřilo lidem, kteří s námi tvoří Kartel – síť podniků, které mají každý měsíc nový matroš na čepu. Chtěli jsme se potkat mimo běžný provoz, popovídat si, podívat se pod pokličku výroby a probrat nápady a nové spolupráce. A přesně to se povedlo. Na grilu to vonělo, v tancích to pěnilo a mezi lidmi to jiskřilo. Čepovalo se pivo rovnou z tanku, klábosilo se na dvoře v areálu, probíhala komentovaná prohlídka pivovaru a nechyběla ani neformální diskuze nad dalším společným kartelovým pivem.

Spolupráce

Ve spolupráci s pražírnou Not Another Boring Roastery jsme se pustili do výroby tohoto kyseláče s výběrovou kávou, citrony, chininem a kapkou rozmarýnu. Like A Espresso Tonic vzdává hold ikonickému drinku, ale servírujeme ho ve stylu craftového pivovarnictví.

Speciální moment

Speciální moment přišel s live art performancí výtvarníka Mio, který během večera maloval obraz inspirovaný samotným pivem i atmosférou místa. Výsledek? Výrazné plátno, které šlo po skončení akce do tiché dražby. Celý výtěžek putuje na podporu lidí bojujících s rakovinou díky spolupráci s organizací FUCK CANCER.

Nebyl to jen večer o novém pivu, ale i o náladě, která vznikne, když se spojí dobrá energie, káva, umění a lidi, co se rádi nechají překvapit. Přesně tak chutná i Like A Espresso Tonic.

Pivovar Cascade

sídlící ve čtvrti Beaverton v Portlandu, hlavním městě Oregonu, byl založen v roce 1998 v té době již známým průkopníkem a spoluzakladatelem pivovaru Portland brewing Artem Larrancem. Larrance, který letos spočinul ve věku 80 let, byl opravdovou legendou oregonského a amerického pivovarnictví. Nezaložil totiž jen pivovary Portland brewing a Cascade brewing, ale za svým opaskem měl i založení Oregon brewer’s festivalu a velkou zásluhu na zákonu Oregon Brewpub Bill z roku 1985, který umožnil pivovarům čepovat pivo v místě výroby, což dříve nebylo povolené. Tento zákon se pak stal vzorem i pro další státy a byl tak zásadní pro rozvinutí americké řemeslné revoluce. V Cascade ale šlo o něco jiného, než vytvořit další pivovar kopírující zavedené zvyklosti. Ne. Cascade se totiž stane synonymem pro americký sour. Záhy tu totiž vzniká takzvaný „Northwest Sour“ – unikátní divoce kvašená ve dřevě stařená piva, která si jako inspiraci berou tradiční belgickou produkci lambiků. Když pročítám americká fóra ohledně konce Cascade, jeden sentiment je jasný: „Nikdo mimo belgické producenty toho pro divoce a spontánně kvašená piva neudělal tolik, co Cascade. A i já si pamatuju na dobu, kdy lahev Cascade byla snadno to nejzajímavější, co jste mohli přinést na bottle share (sdílení lahví).

Je otázka, jestli v tom leží nějaké poučení. Včas reagovat na změny trhu? Připravit se na svůj odchod, pokud chcete zanechat odkaz? Můžeme se jen dohadovat. Poučení rozhodně je, že stát se může cokoliv komukoliv a že samotná sláva vás před realitou neochrání. Každopádně, velmi by mě překvapilo, kdyby si pivovar Cascade nenašel pokračovatele, jak bude ale do budoucna vypadat a jestli bude skutečně existovat, to bych si nedovolil hádat. Rozhodně si ale važte lahví, které od Cascade máte doma. Možná už takové nikdy nevyjdou.

Prostředí které vytváříme

Intimita a sexualita ve světě, kde lidi často pijí excesivní množství alkoholu je velmi ožehavé téma, na které navazuje mnoho současných otázek souhlasu, samotné způsobilosti k souhlasu, sexuálního obtěžování, násilí, nátlaku nebo dynamiky pracovních hierarchií. Kultura, kterou jako výrobci alkoholu normalizujeme, je v těchto otázkách často problematická, často se dá říct toxická. Prostředí nasáklé alkoholem vytváří agresivnější predátory, zranitelnější oběti. Vytváří nejasnou hranici, mezi stavem, kdy je souhlas k intimitě legitimní udělit a kdy akceptovat. Normalizuje flirt a víc i mezi profesionálními kolegy, či obchodními partnery, což může poškozovat vztahy a vrhat prazvláštní světlo na celou kulturu. Často na konci vede k pozitivním prožitkům a zábavným historkám, často ale také k nekvalitně strávené intimitě, mizernému sexu, traumatům a, nedělejme si iluze, chování za hranicí slušnosti či kriminality.

Odběr stěrem

Stěry jsou velice elegantní způsob odběru breberek z prostředí, ať už se jedná o pivovarský provoz nebo vaši zahradu. Je to zcela jednoduchá metoda, kdy vatovou tyčinkou (uchošťourem) setřete povrch, odkud chcete vzorek odebrat. Stěrovku (vatovou tyčinku) je potřeba před samotným odběrem namočit do sterilní vody nebo fyziologického roztoku (0,9% roztok NaCl ve sterilní vodě). Samotné stěrovky je možné mít předem namočené a opětovně zavřené v původním obalu nebo mít vatové tyčinky uložené v definovaném objemu fyziologického roztoku nebo vody ve zkumavce se zátkou. Samotné odběry probíhají následovně. Myslete na to, že chcete setřít co největší plochu. Vyndejte stěrovku z obalu a chytněte ji na plocho tak, aby stěrovka a stíraná plocha svírala co nejmenší úhel, ale vy jste o povrch ještě nezavadili. Následně stěrovkou pohybujte ze strany na stranu, jako kdybyste malovali hada. Nakonec stěrovku vložte do původního obalu nebo do zkumavky s roztokem. Takto odebraný vzorek se dále zpracovává v laboratoři.

Odběry spadem

Tato metoda je založena na principu sedimentace (spadu) mikroorganismů z prostředí. Vše co k ní potřebujete jsou pouze Petriho misky, které se položí do prostředí na vámi definovanou dobu. Obecně platí pravidlo – čím větší koncentrace breberek v prostředí, tím kratší doba inkubace.

Odběry otiskem

Je to tak jednoduché, jak to zní. Jedná se o způsob odběru breber z prostředí tím, že se substrát (plod, list, květ) přitiskne na Petriho misku s agarem (živnou půdou) a tím se jednotlivé mikroorganismy přenesou na živné médium.

Pasti

Poslední odběrovou metodu, kterou jsme použili, byly pasti. Připravit past na breberku je ovšem podobně záludný úkol, jako připravit past na slona, proto tomuto postupu věnujeme příští samostatný článek.

Pumpkin Ale je unikátní v jedné věci. Mohli byste se domnívat, že se jedná o pivo, které k nám přišlo z Ameriky a měli byste pravdu. To, co byste možná neodhadli, je ovšem období, kdy se dýňové pivo poprvé objevuje. První písemné zmínky o „ejlech“ vyrobených z dýní se totiž datují až do 18. století, do roku 1771, kdy Americká filozofická společnost (American Philosophical Society – APS) zveřejnila recept na takzvaný Pompion Ale (Pompion je staroanglický název pro dýni) zaslaný jejich fanouškem. Jednalo se o 100% dýňový fermentovaný nápoj, takže vlastně spíše dýňové víno, než pivo. Dá se předpokládat, že podobné dýňové alkoholické nápoje jsou v Americe vařeny od samého počátku evropské kolonizace a nasvědčují tomu i některé starší americké koloniální folklórní písně, které o zpracování „pompionů“ pojednávají. U folklórních písní ovšem jde o orální tradici a jejich původ se nedá datovat. Dá se ale snadno říct, že Pumpkin Ale lze považovat za první a jediný předindustriální ryze americký pivní styl.

Kultura dýňových piv tedy ze světa mizí. To, co zůstává, jsou ovšem všelijaké dýňové koláče, dezerty a jiné pokrmy, které se v Americe staly symbolem podzimní doby, kdy se dýně sklízejí, a zároveň jedněmi z mála opravdu originálních pokrmů americké kuchyně. Je to právě tato původní gastronomická tradice, která se o více jak století později stává základem pro novou vlnu dýňových piv, vlnu hnanou spojením rozkvětu řemeslného pivovarnictví v USA a globálně rozšířenou komerční kulturou halloweenských oslav, ve kterých dýně a dýňové pokrmy vedou integrální roli. Za první moderní komerční vzkříšení Pumpkin Ale je považováno pivo z 80. let minulého století od pivovaru Buffalo Bill’s brewery, kde uvařili autentické pivo vycházející z opravdových zápisků George Washingtona (ano, první americký prezident byl podle všeho domovarník). Začala tím smršť obnoveného zájmu, která se rychle rozšířila do celého amerického pivovarnictví a velmi úzce se navázala na podzimní oslavy Halloweenu. S rychlým rozšířením se rozmohlo i spoustu různých nových variací. Pumpkin Ale dnes totiž není úplně klasickým pivním stylem. Rozhodující vlastností je samozřejmě nahrazení části sladu dýněmi, výchozí styl ale může mít mnoho podob.

Od striktně dýňových piv podpořený světlými slady s žlutooranžovým vizuálem, po polotmavé brown a amber ejly, vše je povoleno v této „stylové kohortě“. Co se ale stalo pro Pumpkin Ale postupně velmi typické je využití takzvaných „Pumpkin spice“ koření, což je většinou mix koření používaných do dýňových koláčů obsahující skořici, muškátový oříšek, hřebíček a další ingredience. Tenhle trend byl pak ještě mnohokrát umocněn, když se v roce 2003 na americkém trhu objevil úplně nový produkt, který se vepsal do popkultury celého světa – Pumpkin Spiced Latte. Dnes je i díky kultuře Pumpkin Spice tenhle druh piv velmi zvláštní paradox, kdy vám často každý druhý tvrdí, že ho rozhodně nemá rád a nepije a že je to zbytečný trend. Jenže když Pumpkin Ale pivovar uvaří, zapráší se po něm, jak kdyby se ho každý nemohl nabažit, a to i tady ve střední Evropě. Já osobně ochutnal spoustu výborných a spoustu úplně zbytečných piv tohoto druhu a myslím si, že nejčastější slabinou jsou interpretace dýňových piv, které stojí daleko více na zmíněném pumpkin spice koření, než na vydatné chuti pečených dýní. Od prvního amerického pivního stylu stvořeného z nedostatku až po celosvětový trend, který stojí jako symbol průsaku řemeslného piva do mainstreamu, Pumpkin Ale rozhodně bude nadále rozdělovat pivní fanoušky. Myslím si ale, že je důležité nezapomenout ho vnímat zároveň jako staletí starou tradici stejně jako postmoderní ztělesnění komercializace pivovarnictví a nevyhýbat se jeho síle, která má moc oslovovat lidi i mimo běžné kruhy pijáků řemeslných piv.

Cílem projektu je uvařit pivo typu Czech Wild Ale. Slyšeli jsme, že něco podobného prý už dělají v Belgii a nazývají to Lambik, my na to ovšem jdeme více vědecky. To znamená pochytat a izolovat mikroorganismy, které se přirozeně vyskytují v ovocných sadech Ústeckého kraje. Následně s nimi zakvasit mladinu v laboratoři a vyzkoušet základní senzorické, technologické a analytické vlastnosti. Pak už jen zbývá vybrat ten nejlepší z nejlepších kmenů, a nakonec vše udělat ve velkém, abychom se o tu radost mohli podělit i s vámi. Ve zkratce řečeno izolujeme divoké kvasinky, se kterými zakvášíme mladinu tak, aby vzniklo pivo s jedinečným senzorickým profilem, podobným Lambiku, ale s otiskem naší krajiny.

V loni jsem s nadsázkou psala, že jsme touto dobou měli zpracováno 669 vzorků, vytvořenou tabulku (laboratorní deník) s 839 řádky a 27 sloupci, nalito 652 misek s kultivačními médii, spotřebováno 457 jednorázových rukavic, zakvašeno 5 Erlenmayerových baněk s laboratorně připravenou mladinou 5 různými směsnými kulturami, vybrány 3 ekologické zemědělce. A teď vážně. Od ledna do dubna 2022 probíhala rešerše metodiky, prostředí a vhodných kandidátů na spolupráci. V té době jsme si s týmem také schválili, které zemědělce oslovíme ke spolupráci a jaké druhy vzorků (ovoce) nás budou zajímat a v létě jsme se konečně mohli vrhnout na odběry. Vzorkování probíhalo ve 3 turnusech u našich 3 zemědělců, tedy celkem v 9 odběrových dnech. Samotné odběry probíhaly dle standardizovaných podmínek, které jsme si stanovili během jarní přípravné fáze. Naším cílem v roce 2022 bylo odebrat plody přímo ze stromů i pod nimi. Odebrat plody zdravé i napadené, třeba s červem nebo nakousané od vos. Pak už jenom zbývalo vzorky bezpečně převézt do laboratoře. A o tom, jak jsme vzorky zpracovávali v laboratoři vám povím zase příště.