Asi není divu, že první historicky doložené zmínky o kávovníku a jeho použití se pojí právě s konzumací slupek třešní a nálevu z nich. Původ kávovníku jako takového je s největší pravděpodobností spjat s oblastí Etiopie, případně Jižního Súdánu – nemáme pro to však více pramenů, než jen mýty a legendy. První skutečně doložené zmínky o konzumaci kávy, ale také cascary, máme až z Jemenu, kam se káva z Afriky převezla, a kde se s ní poprvé začalo obchodovat. Až dodnes se zde dochovala tradice podávání nápoje Qishr jako důkazu pohostinnosti. Jedná se o výluh z cascary dochucený zázvorem a skořicí. Zde ale tradice využití cascary jako gastronomické suroviny na dlouhou dobu skončila a do Evropy se dostala až s příchodem takzvané třetí kávové vlny a výběrové kávy.

Chuťově výluh z cascary připomíná například sušené švestky, brusinky nebo šípek. Je to velmi sladký a ovocný nápoj, který obsahuje kofein, řadu vitamínů a minerálů. Obsah kofeinu v jedné porci je podle studií zhruba poloviční ve srovnání se stejným množstvím kávy. 

Pro většinu farmářů je cascara především odpad a vedlejší produkt při zpracování kávy, který slouží hlavně jako hnojivo, potrava pro dobytek, případně po usušení jako topivo pro sušičky kávových zrn. Se zvyšující se poptávkou po cascaře v Evropě se však čím dál více farmářů zaměřuje na její zpracování, jedná se totiž o další možnost zisku, který každý farmář ocení. 

Správné zpracování cascary však není úplně jednoduché, a proto se s tímto produktem zatím setkáváme především u větších farem nebo zpracovatelských závodů. Styl zpracování se odvíjí především od samotné metody zpracování kávových třešní, ze kterých cascara pochází. Hlavními úskalími při zpracování cascary jsou plísně, hniloba, nebo škůdci, což jsou vlivy, se kterými si farmáři musí poradit. Nejčastěji se i proto setkáváme s cascarou z káv zpracovaných suchou neboli naturální metodou, při které se kávové třešně suší vcelku a zrnka se vyloupou až po usušení. Tato metoda je pro produkci cascary nejvýhodnější a výsledný produkt má velkou šanci na úspěch, protože je při ní už kvůli kávovým zrnům potřeba věnovat velkou pozornost správnému sušení. V případě dalších metod zpracování, tedy pomocí promyté (washed) nebo honey metody se slupka z třešní odstraňuje hned po sběru a je tedy nutné cascaru dosušovat samostatně, a to s sebou nese spoustu problémů. 

Největší boom cascary v Evropě přišel kolem roku 2017, kdy se z ní stal doplňkový produkt v kavárnách třetí vlny. Začalo se experimentovat s horkými i studenými nálevy, vyráběly se sirupy a v čechách se čím dál větší popularitě těšila perlivá limonáda Jiřího Sládka s názvem Cascara fizz. Tento rozmach ale bohužel netrval dlouho. Začátkem roku 2018 byla cascara Evropskou komisí zařazena do Katalogu nových potravin, což znemožnilo její prodej v rámci Evropské Unie. Tento katalog obsahuje veškeré potraviny, které nebyly uvedeny na evropský trh před květnem 1997, a jako takové by se neměly prodávat, dokud se neověří jejich nezávadnost. V době, kdy vyšel tento zákaz v platnost, už bylo na trhu velké množství projektů a výrobků obsahujících cascaru, od limonád, přes energetické tyčinky až po mouku. Všechny tyto projekty byly v tu chvíli pozastaveny nebo zrušeny do doby, než Evropská komise schválí žádosti o uvolnění cascary z tohoto katalogu. Největšími tahouny této papírovací bitvy byla nejen Panama Varietals jakožto importér kávy a cascary do Evropy, ale také například velké společnosti jako Nestlé nebo Lavazza. Ke schválení uvádění cascary na trh jako potraviny došlo až po čtyřech letech, tedy v únoru roku 2022. Do té doby byly zásoby cascary v českých pražírnách zapečetěné Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí a za její prodej hrozily milionové pokuty. Nyní je však výluh z cascary zcela legální a zajímá se o něj spousta výrobců nejen v potravinářském průmyslu.

            V současné době zažívá cascara nejlepší časy. Čím dál více pražíren ji zařazuje do produkce, dostává se k nám cascara z čím dál více producentských zemí a také v nabídkách velkých řetězců, jako je Starbucks, se objevují nápoje, které obsahují cascaru. Možností využití je nespočet, legislativa však momentálně povoluje pouze použití nálevu ze slupek. V naší pražírně máme v nabídce kromě balíčků cascary také cascarový sirup nebo čokoládu s cascarou od čokoládovny Ajala. V našich kavárnách si můžete objednat výluh z cascary, limonádu, ale i Nitro Cascara Iced tea, čepovaný ledový čaj z cascary dochucený krvavým pomerančem a sycený dusíkem. Z dalších produktů na českém trhu stojí za to zmínit třeba cascarový gin, fermentovanou limonádu, pivo (jako třeba Rebel Sour, který jsme vařili s pivovarem Zichovec), zmrzlinu a mnoho dalšího.  O cascaru se začal zajímat i kosmetický průmysl, brzy se tedy setkáte třeba i s cascarovými šampóny.

            Celý svět už dávno ví, že cascaru je možné řadit díky jejím vlastnostem mezi superpotraviny, a jediné, co bránilo jejímu masovému využití, byla legislativa. Ta už však v cestě nestojí a my se nemůžeme dočkat, kde všude najde tato skvělá surovina využití.

Autor článku: Rebelbean